第1章能量与营养素(蛋白质).pptVIP

* * 第1章 营养学基础 Ⅰ 蛋白质 1 蛋白质功能 2 必需氨基酸 3 蛋白质的消化、吸收和代谢 4 食物蛋白营养学评价 蛋白质营养不良与过量 供给量及食物来源 7 具特殊功能的肽和氨基酸 §1 能量与营养素 (1) 人体组织的构成成分 (2) 构成体内各种重要的活性物质 (3) 供给能量:16.7KJ(4.0KcaL)/g食物蛋白 1 蛋白质功能 (1) 氨基酸与肽 (2) 必需氨基酸(essential amino acid) 　　人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物 中直接获得的氨基酸。 半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变成，若膳食中能直接提供这２种氨基酸，则人体 对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少３０％和５０％，这类 氨基酸称半必需氨基酸(semiessential Amino acid)。 ２必需氨基酸 (3) 氨基酸模式(amino acid pattern) 蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,其计算方法为将该 蛋白质的色氨酸含量定为1,分别计算出其他氨基酸的相应比值。 参考蛋白(reference protein):可用来测定其他蛋白质质量 的标准蛋白,一般用鸡蛋蛋白。 限制氨基酸(limiting amino acid) 蛋白质互补作用 图示表示一个70Kg的健康成人蛋白质代谢与氮平衡的关系。 氮平衡（nitrogen balance)：反应机体摄入氮和排出氮的 关系，B=I-(U+F+S) B：氮平衡；I；摄入氮；U：尿氮；F：粪氮；S：皮肤等氮损失。 零氮平衡(zero nitrogen balance) 正氮平衡(positive nitrogen balance) 负氮平衡(negative nitrogen balance) 必要氮损失(obligatory nitrogen losses):尿氮37mg/Kg、 粪氮12mg/Kg、其他8mg/Kg(成人)或10mg/Kg(儿童)。 蛋白质需要量? 3 蛋白质的消化、吸收和代谢 (1) 蛋白质含量 凯氏定氮法测量。 (2) 蛋白质消化率(digestibility) 蛋白质真消化率(%)=(食物氮-(粪氮-粪代谢氮))/食物氮× 100 蛋白质表观消化率(%)=(食物氮-粪氮)/食物氮×100 (3) 蛋白质利用率 ① 生物价(biological value,BV) 生物价=储留氮/吸收氮×100 吸收氮= 食物氮-(粪氮-粪代谢氮) 储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮) 4 食物蛋白营养学评价 ② 蛋白质净利用率(net protein utilization,NPU) 蛋白质净利用率=消化率×生物价=储留氮/食物氮×100 ③ 蛋白质功效比值(protein effeciency rotio,PER) 蛋白质功效比值=动物体重增加(g)/摄入食物蛋白质(g) 被测蛋白质的功效比值=实验组功效比值/对照组功效比值 ×2.5 以标准酪蛋白为参考蛋白设对照组,无论酪蛋白的功效比 值为多少,均应换算为2.5. ④ 氨基酸评分(amino acid score,AAS) 氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/理 想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg) 经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分×真消化率