二十四节气：谷雨的美食.docxVIP

　　而谷雨新茶是我国茶文化的一个重要组成部分。　　谷雨新茶又称雨前茶。　　我国茶叶分红茶、绿茶、砖茶、花茶等，但以红、绿茶为主体，其中尤以绿茶为雨前茶上乘。　　雨前新茶正值早春初发，叶芽稍礴，清香、鲜嫩、色碧、味透。　　另外，茶树多与果树丛生间种，如的龙井茶和碧螺春都是与花果柑、桔、杨梅、梅子等间种，早春谷雨时采摘此茶还具有花果香味。　　茶叶中所含蛋白质、多种维生素等营养成分也比其他季节采摘的茶叶高。　　可见人们争相伙雨前茶是有道理的。　　然而，雨前茶采摘与加工都要比其他季节的难度大，以碧螺春茶叶为例谷雨前便开始采摘，每个头一旗一枪不超过2厘米时开始采摘，此茶芽称为青头，500克碧螺春约需6万个青头，难怪茶农称雨前茶为功夫茶、心血茶。　　制作时难度大、要求高、功夫深。　　要先温杀青，旺火烧至锅心发白，迅速将青头投入锅中，不时搅动抛洒，以利水分挥发，直至略失光泽，手感柔软，然后趁热揉搓成条索形，边揉边抖，不使成团，再搓团显毫。　　为使茸毛显露丁条子硬挺，此时火候要求甚高，时旺、时低不断变化，手法技巧要求更高，成败往往在此一举。　　待稍感触手即可起锅，这时的碧螺春蜷曲似螺，幼嫩整齐，茸毛遍体，条索约约如凝脂。　　雨前茶不仅采摘、制作极为讲究，即便是饮茶也有一番讲究。　　谷雨这一天，除家庭饮雨前新茶之外，还有结伴饮新茶、添乐趣的饮茶风俗，故民间有三月茶社最清出的说法。　　这一夭的各地茶馆也装饰一新，迎接茶客。　　茶友们相约聚在一起喝一盅清香高雅的雨前茶，交谈各自的饮茶经验。　　旧时的一些文人推士饮雨前茶，讲究一观二品三思。　　一观，茶叶冲水后渐渐下沉缓展，接着徐徐舒展，上下翻飞，情趣盎然；二品茶色银澄碧绿，幽香芬芳，入口由涩转甜，喉清心爽，回肠荡气；三思品后闭目回味，凝思遥想，似见湖面烟波浩渺，渔帆点点，恍然如游神，富有诗情画意。　　据说，宋代诗人苏子美，就是在杭州西湖畔，水月坞畅怀豪饮雨前茶后，诗兴大发，留下了三访水庵一诗，为后人传诵。　　另外，谷雨结伴饮茶，不仅品尝雨前茶的美味，更可品尝到美味的茶点小吃。　　如北京的颐和园、天坛茶馆都有宫廷糕点，或京式饽饽大八件、小八件应市茶客，大有皇家之气。　　而江南茶肆则备有乡土气息浓郁的小吃，如眉饼、焐熟藕、亮眼糕、亮眼团，甚至还鱼听上一曲优美的评弹曲调，弃是精神与物质的享受！龙须菜　　谷雨日，摘采新鲜龙须菜或炒食或拌食，均清脆鲜嫩，味极佳。　　新鲜龙须菜以北京天坛的。　　旧时北京市民多往天坛采摘尝鲜。　　香椿拌豆腐　　香椿是香椿树的嫩芽或嫩叶。　　早春三月，香椿树嫩叶满枝，春芽稍露，其叶和芽均可入菜，清香无比。　　一般家庭以香椿芽拌食面筋，清香而韧软，以香椿嫩叶拌食豆腐，味更佳。　　并且制作也非常简便。　　只需将香椿叶洗净，切成细末，用细盐略盐渍一、二小时，然后拧干水分，倒入豆腐中豆腐可先用沸水悼一掉，加细盐、搪、味精、香油拌之，一绿一白，色艳而味极清美。　　燕来笋　　又名春笋，因是春天燕子飞来时长出来的笋，故称燕来笋。　　燕来笋入撰，是我国南北方共通食俗。　　春笋，鲜嫩，壳呈褐色，身长，笋肉呈乳黄色。　　人们喜欢用燕来笋熬汤，称腌笃鲜。　　即用咸肉和新鲜猪蹄加燕来笋一起熬成汤，其汤呈乳白色，咸肉呈红色，笋块如象牙，真是色美汤鲜。　　由于其味鲜关之极，故民间有，吃着腌笃鲜，敲耳光也不放的说法。　　燕来笋除熬汤之外，也有作油炯笋和笋油的吃法。　　都为三月时令菜看。　　桃花鳜鱼　　正当三月桃花盛开之时，也是鳜鱼最肥美之季。　　人们争相尝鲜。　　鳜鱼，又名石桂鱼、桂鱼，美称锦袍氏。　　鱼身有灰色花斑纹，含铁及维生素、维生素等多种营养成分，为我国特种水产和珍稀水产。　　三月间正是桂鱼产卵期，故鱼肉丰满，肉质细嫩，蛋白质、脂肪、钙、磷等含量均高于其他季节。　　唐代诗人张志和的《渔歌子》中便有桃花流水鳜鱼肥之名句，可见缘鱼的鲜美，在唐代便已尽人皆知。　　桂鱼烹制方法多种多样，可以清蒸、可以红烤，搪醋演，其味各异。　　清蒸桂鱼以千层桂鱼最为、用火腿片、鸡片、蛋片、香菇片再加绍酒、精盐、葱、姜等一同清蒸。　　但鱼需先进行加工鱼杀洗净后，齐胸鳍处切下鱼头，并以下领处斩开，翻身用刀背将鱼头拍扁。　　紧贴鱼肉中脊骨，从右至左直批至鱼尾，斩去脊骨成两片净鱼肉。　　再将鱼肉置砧板上皮朝下，左手揪住尾部，右手执刀深切至鱼皮向前平摊，批下鱼皮，再将鱼皮批成60片，并修切成菱形块，然后将鱼头、鱼肉、鱼尾加精盐、绍酒抹匀盐渍片刻。　　千层桂鱼色泽绚丽，造型美观，原汁原味，以咸中带鲜为其特色。　　糖醋类的桂鱼以松鼠桂鱼最为。　　该菜为造型菜。　　因其头大口张，肉似翻毛，尾部翘起，形似松鼠；又因其菜在挂卤时发出嗤嗤声