学校食堂卫生管理岗位责任制.docVIP

学校食堂卫生管理岗位责任制 第一条 为加强对学生集体用餐的管理，保证饮食卫生，改善学生营养状况，保障学生的健康成长，根据《中华人民共和国食品卫生法》，特制定本管理制度。 第二条 学生食堂只集中供应本校的学生，以供学生用餐为目的而配制的膳食和食品。学生集体用餐包括学生普通餐、学生营养餐和学生课间餐。 第三条 学生食堂卫生的管理实行一把手负总责制，具体由学校总务处及生产经营者共同负责，学校负责校内的组织供应中的卫生管理工作，生产经营者负责采购、加工、供应等运营中的卫生管理工作。食堂内部的卫生管理应实行岗位责任制，划片分工包干到人、责任到人，谁出问题谁负责、经济处罚到人。参与学生食堂管理人员应掌握必要的食品卫生和营养知识，应重视学生对饭菜质量的要求，发生食物中毒时应及时向卫生行政部门报告并积极采取控制措施。 第四条 学生食堂生产经营者应具有县级以上卫生行政部门领取的卫生许可证。食堂厨师须经食品卫生和营养知识培训，取得合格证后方可上岗，生产经营人员应按规定经体检合格取得健扛证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得在学生食堂工作。学生食堂从业人员每年要进行体检。食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到： (一)工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒； (二)穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； (三)不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品； (四)不得在食品加工和销售场所内吸烟。 第五条 学生食堂的经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蜂螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孽生条件。设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放问、仪器加工操作间、食品出售场所及用餐场所。食堂加工操作间的瓷砖地面应易于清洗与排水； 第六条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。 第七条 严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。 禁止采购以下食品： (一)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品； (二)未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品； (三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品； (四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。 学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉莱食品。 第八条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。 食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。 用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。 第九条 食堂炊事员用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。 不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。 第十条 食品在烹任后至出售前，一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。学校食堂不得制售冷荤凉菜。每餐的各种菜应各取不少于250克的样品留置于冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。