白酒制曲工艺培训课件.pptVIP

白酒制曲工艺 ;;一、白酒微生物的概述;一、白酒微生物的概述;二、微生物的形态结构与类群;三、浓香型酒酿制中的微生物;三、浓香型酒酿制中的微生物;三、浓香型酒酿制中的微生物;四、微生物间的相互关系;白酒制曲工艺;一、大曲的概述;二、大曲中的微生物;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;三、大曲培养机理和特征;四、大曲的功能;五、制曲原料的选择;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;六、传统大曲的通用制作模式;七、曲药质量标准;八、制曲模式与酒体风味特征的关系;八、制曲模式与酒体风味特征的关系;八、制曲模式与酒体风味特征的关系; 高温曲在制作过程中主要控制的关键因素有三： 1、水份的用量比中温曲高2%，一般都控制在40~42%之间； 2、堆积培养：堆曲就是将压制好的曲坯首先“收汗”，变硬的进入曲房，再按曲块三横三竖相间排列的方式进行堆码。每层间用稻草间隔保温保湿，最高可以码到四至五层，然后再用稻草覆盖严密，洒水保潮，以利升温。 3、翻曲排潮控温：曲块进房堆积保温保潮四至五天后，由于微生物生长繁殖，品温逐渐上升到60~63℃左右，曲坯表面霉衣齐备后就得翻曲，上下调换位置，以达到散发大量水份和热量的目的，经两次翻曲，时间在40天以后，曲块水分在13~15%%，就培养成熟，贮存后用于生产。; 比较低、中、高三类曲药，可以得出以下结论： 1、低温曲，发酵好，出酒率高，酒中的乙酸、乳酸及其形成的乙酯就高，伴随低沸香味物质增多的同时，醇类物质也较高。因此，酒具有清雅纯净的个性特征。 2、中温曲和中高温曲由于培养条件特别是影响微??物生长繁殖的水份温度发生变化，使得微生物区系及酶活力发生变化，所以该类曲用于生产，产出的酒香味物质明显比低温曲多，产出的酒具有芳香浓郁、酒体丰满的典型特点。 ; 3、高温曲由于培养温度高，发酵能力不强，因此用曲量很大。酒中的香味物质产生，应该是曲药香味物质的带入和发酵产生的复合香气的典型风格。至今还没有找于该香型酒的主体香，也就是说高温曲经多次参与发酵最终得出的产物除了与其它曲药同样作用生成乙酸、乳酸及其乙酯外，同时产生了大量的高级醇类和醛类、酚类等香味物质，使其具有酱香突出，悠雅细腻，回味悠长的独特风格。;谢 谢