白酒生产工艺课件二.pptVIP

二、泸香型大曲白酒生产工艺 泸香型大曲白酒一般都采用续渣法酿造，混蒸混糟、老窖续渣是其典型特点，工艺类似于老五甑操作法。当然，各地名优酒厂家常根据自身的产品特点，对工艺进行适当地调整。 (一)泸香型大曲酒生产工艺流程 (二)工艺流程说明 1．原料处理 泸香型大曲酒生产所使用的原料主要是高粱。以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟干净、淀粉含量高。 2．出窖 起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，常回醅发酵。 酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，包括对母糟和黄水的观察和尝味。 发酵正常，产、质量都好母糟应该： 柔熟不腻、疏松不糙、肉实有骨力，颗头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香，黄水透亮；口尝酸味小，涩味大。 出窖起糟到一定的深度，会出现黄水，应停止出窖。。可在窖内母糟中央挖一个0.7m直径、深至窖底的黄水坑；滴出黄水。这种操作称为“滴窖降酸’’和“滴窖降水”。一般每窖需舀5~6次，从开始滴窖到起完母糟，要求在12h以上完成。 黄水是窖内酒醅向下层渗出的黄色淋浆水。 滴窖之目的在于防止母糟酸度过高，酒醅含水太多，造成稻壳用量过大影响酒质。滴窖后的酒醅，含水量一般控制在60％左右。 3.配料、拌和 控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料时时常采用大回醅的方法，粮醅比可达1：4~6左右。 其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度在1.2~1.7左右，淀粉浓度在16~22％左右，为糖化发酵创造适宜的条件。 配料要做到“稳、准、细、净”。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。 多种原料混合使用，充分利用各种粮食，给微生物提供全面营分，经过微生物发酵代谢，产生出多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。“高梁香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。 4.蒸酒蒸粮 “生香靠发酵，提香靠蒸馏” 。 蒸馏目的，使成熟酒醅中的酒精成分、香味物质等挥发、浓缩、提取出来；同时，通过蒸馏排除出杂质，得到所需的成品酒。 典型的泸香型酒蒸馏是采用混蒸混烧，原料的蒸煮和酒的蒸馏在甑内同时进行的。一般先蒸面糟、后蒸粮糟。 (1)蒸面糟(回糟) 将蒸馏设备洗刷干净，黄水可倒入底锅与面糟一起蒸馏。 蒸面糟后的废糟，一般作饲料，也可加入糖化发酵剂再发酵一次，生产普通酒。 (2)蒸粮糟 蒸完面糟后，再蒸粮糟。流酒开始，接取0.5kg左右的酒头。可存放用来调香。以后流出的馏分，应分段接取，量质取酒，并分级贮存。要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃；流酒时间约15-20min左右，断花时应截取酒尾，待油花满面时则断尾，时间约需30~35min。 (3)蒸红糟 红糟，指母糟蒸酒后，只加大曲，不加原料，再次入窖发酵。 5.打量水、摊凉、撒曲 粮糟蒸馏后，立即加入85℃以上的热水，称为“打量水”，也叫热水泼浆或热浆泼量。量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到54％左右的适宜入窖水分。量水温度过低，淀粉颗粒难以将水分吸入内部，使水停留在颗粒表面，容易在入窖后出现淋浆现象，造成上部酒醅干燥，发酵不良，淀粉也难以进一步糊化。 6.入窖 粮糟入窖前，先在窖底撒上1~1.5kg大曲粉，促进生香。第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度 季节 冬季 夏季 平季 入窖温度℃ 16~17南18~20北 能低则低 13~14 入窖酸度° 1.3~1.7 ＜2.0 1.7~1.9 入窖淀粉% 17~18 14~15 15~16 入窖水分% 53~55 54~57 54~56 用曲量% 20~22 19~20 19~21 7.封窖发酵 (1)封窖 粮糟、面糟入窖踩紧后，可在面糟表面覆盖4~6cm的封窖泥。封窖泥是用优质黄泥和老的窖皮泥踩柔和熟而成的。将泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，