第二章脂质化学.pptVIP

常见脂肪酸结构如下： 脂肪一般不溶于水，在水中的溶解度随碳原子数增加而降低，脂肪溶于丙酮、乙醚等非极性溶剂 不饱和脂肪酸的双键在适当的温度和催化剂的作用下，可与氢或卤素起加成作用。 碘值是指在油脂的卤化作用中，100克油脂与碘作用所需碘的克数。 磷脂酰肌醇 磷脂酰胆碱 不同类型的甘油磷脂 磷脂的两性 * * 第一节 油脂 第二节 磷酯 第三节 固醇和类固醇 第四节 其他酯类 第五节 生物膜 一.油脂的存在及生物学意义 二.油 脂 的 结 构 三.油 脂 的 理 化 性 质 四.油 脂 的 鉴 定 动物油脂：存在于皮下结缔组织，大网膜，肠系膜 植物油脂：存在于果实和种子中，如大豆，花生，油菜籽，芝麻 1.油脂的存在形式 2.脂肪的储存部位 存在于脂肪组织中，具有润滑，防震，防寒，供能等作用 油脂 处于细胞内，是构成原生质的成分 结构脂肪 贮存脂肪 一.油脂的存在及生物学意义 油脂是油和脂的总称，习惯上把常温下呈液态的叫油(oils)，呈固态的叫脂肪(fats) 油脂在结构上都是由甘油和脂肪酸经酯化反应组成的酯 二.油 脂 的 结 构 即丙三醇，具甜味.用途很广。结构为丙三醇，2－羟基在左边 CH2OH CH2OH HO－CH 甘油（丙三醇） （一）甘油 甘油可用作防冻剂，柔软剂以及制造炸药的原料 二.油 脂 的 结 构 1.脂肪酸大都含偶数碳原子，在高等动植物体内主要为12碳以上的高级脂肪酸 组成脂肪的主要为碳原子数在12～24个的有机羧酸，具有以下特点： （二）脂肪酸 3.脂肪酸的简写表示法：先写出碳原子数，再写双键数，最后表明双键的位置，用“：”隔开 软脂酸 ：C16：0 例 亚油酸：C18: 2(9,12) 二.油 脂 的 结 构 2.脂肪酸有烃链饱和的，如软脂酸，硬脂酸.也有含双键的不饱和脂肪酸，如亚油酸，亚麻酸，油酸. －5 18：2△9，12 亚油酸 不脂 饱肪 和酸 饱脂 和肪 酸 －11 18：3△9，12，15 亚麻酸 13.4 18：1△9 油酸 16：1△9 棕榈油酸 69.6 18：0 硬脂酸 63.1 16：0 软脂酸 53.9 14：0 豆蔻酸 44.2 12：0 月桂酸 熔点/℃ 简写符号 习惯名称 表2-1 某些天然存在的脂肪酸 亚油酸（△9，12－十八（二）烯酸） 油酸（△9－十八烯酸） 硬脂酸（十八酸） 软脂酸（十六酸） 例 CH3(CH2)14COOH CH3(CH2)16COOH CH3(CH2)7－CH＝CH－(CH2)7COOH CH3CH2－CH＝CH－CH2－CH＝CH－(CH2)7COOH （三）油脂的形成 油脂由一分子甘油和三分子脂肪酸经过逐步反应得到. 二酰甘油 三酰甘油 （即油脂） 甘油 单酰甘油 故天然油脂是混合甘油酯的混合物 R1脂肪酸 二.油 脂 的 结 构 R2脂肪酸 R3脂肪酸 H0－C－R1 O CH2OH CH2OH HO－CH 甘油 脂肪酸 H0－C－R2 O H0－C－R3 O CH2－0H CH2－0 H0－CH －C－R1 O 三酰甘油（油脂） + 反应如下： H2O 3 －C－R3 O R2－C－ O 三.油 脂 的 理 化 性 质 油脂的理化性质主要决定于脂肪酸,油脂的理化性质有以下几种: （一）溶解性 （六）氧化作用 （五）加成作用 （四）水解作用 （三）乳化作用 （二）熔点 （一）溶解性 三.油 脂 的 理 化 性 质 动物脂肪通常含饱和脂肪酸较多，因此在常温下为固态，如猪油、牛油 植物油含大量油酸、亚油酸，故在常温下为液体，如菜油、蓖麻油 硬脂酸熔点为70℃高于软脂酸的63℃，而引入一个双键后的油酸熔点仅为14℃ 例 （二）熔点 三.油 脂 的 理 化 性 质 如果饱和度相同，则脂肪酸的熔点随碳原子数的增加而升高 当碳原子数相等时，不饱和脂肪酸的熔点比相应的饱和脂肪酸低 肥皂作为乳化剂，可以把衣物上的油污变成细小的颗粒均匀的分散在水中，以达到去污的目的 （三）乳化作用 胆汁酸盐和肥皂是常见乳化剂，用于消化脂肪和去油污 脂肪在乳化剂作用下，可变成很细小的颗粒，均匀分散在水中形成稳定的乳状液，此过程即乳化作用 三.油 脂 的 理 化 性 质 肥皂 油脂都可被酸、碱、酶水解，产物为甘油和高级脂肪酸 水解作用如在碱性溶液中进行，则产物为甘油和脂肪酸盐，后者即肥皂，故脂肪的碱水解称为皂化作用。方程式如下： （四）水解作用 C3H5(OCO