职工食堂规范化达标标准.doc

职工食堂规范化达标标准 (试 行) 第一条 机构建设 (一)食堂工作要纳入企业科学管理体系范畴，坚持为企业为职工服务的方向，每年年初要有切合本单位实际的食堂全面工作规划。 (二)成立由行政、工会领导及职工代表参加的伙食管理委员会，要有活动、有记录，不断改进食堂工作。 (三)加强对食堂炊管人员的技术培训，做到有安排有计划，待级厨师逐步增加。 (四)根据本企业效益情况，对食堂设施进行必要的改造和更新，使炊事人员工作条件和效率不断得到提高。 第二条 食堂及饭菜标准 (一)结合集团的实际情况，制定内部食堂划分的标准： 大型食堂：200人以上就餐 中型食堂：100-200人以上就餐 小型食堂：100人以下就餐 (二)职工食堂要根据季节变化，适应职工口味需求，饭菜品种分高、中、低三档供应，满足不同层次需求。 (三)主、副食制作应达到品种多样化，具体标准化如下： 类 型 早餐 中餐 晚餐 主食 菜 主食 菜 主食 大 型 6 8 6 4 3 中 型 4 6 4 3 3 小 型 3 4 3 2 2 (四)菜肴色、香、味应达到技术要求。 (五)制订周食谱并按食谱规定的品种制作。食谱制订讲究科学用膳，从单菜向复合型菜转变，做到营养结构合理、搭配新颖。饭菜要保鲜、保品种、冬季保热、夏季保防暑。 (六)食堂主管部门要研制年度具有地方特色的菜肴系列品种和工艺标准。 第三条 设施布局 (一)食堂操作间及餐厅面积、布局合理。厨房布局应做到生进熟出、生熟分开、布局程序化、系列化。 菜部按顺序：生菜堆放捡洗间→水池荤素专用→洗净专处堆放→切配预制间→烧菜间→熟食传递橱→熟菜密封间→出售。 主食成品应有储藏间。 (二)炊具应耐用、耐磨、无毒、无污染，便于清洗。 (三)操作间应有良好的通风排烟条件及排水设施，经常保持通风干燥。餐厅环境整洁，有洗手、洗碗、消毒设施。食堂应配有冷藏设备并设立粮库、副食库。 (四)设立隔油池，符合环保要求。 (五)售饭窗口做到开放、明亮，取食向微化发展。 (六)对食堂机械、用电、防火、防盗等设施要定期检查并有登记，及时消除隐患。 第四条 卫生管理 (一)认真贯彻执行《食品卫生法》。增强卫生法制观念。食堂必须有有效的“卫生许可证”。食堂环境卫生实行卫生区域分片包干，责任落实到人，定期考核。 (二)食堂操作间内干净整洁、无尘土、无油垢，门窗玻璃明亮，地面无积水。 (三)达到餐厅、库房、操作间无蝇、无鼠、无蟑螂、无霉变。防护措施科学、有效。 (四)库房原料分类码放，米、面不得直接接触地面，隔墙壁隔地不小于20厘米，食品和原料无霉变、虫蛀、变质，不滥用食品添加剂。 (五)食品卫生做到不买、不收、不做、不售腐烂变质食品，原料加工必须摘洗干净，水池荤素洗涤两分开。直接入口食品必须使用售饭专用工具，货款分开。熟食制品、剩饭菜必须回锅彻底加热方可售出。 (六)冷荤制作间必备洗菜池、消毒池、净水池，凉拌菜严格按规定消毒。运输食品要有防尘、防蝇设备。 (七)主、副食应分开存放，冷库、冷柜生熟分开，有明标志。 (八)炊事用具卫生要做到生熟容器分开，有标志、干净整洁，无污垢、无残渣、容器不直接落地，面层底层不接触。清洗要有消毒措施。 (九)售饭工具用前消毒，用后洗净。机械设备、案板有盖单并有正反标志、生熟之分、不混用。 (十)炊事人员做到每年体检一次，持有当年健康证及卫生知识培训证方可上岗。传染病患者立即调离食堂岗位。 (十一)炊事员上岗必须身着工作服，做到“四勤四不”，即勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服，不化妆、不戴饰物、不穿工作服及围裙进厕所、不在操作间内吸烟。 第五条 规章制度 (一)食堂各项规章制度健全，包括炊事人员职业道德准则、财务管理、库房保管、经济核算、卫生、治安、消防安全等。 (二)建立健全食堂各类人员的责任制，做到人定岗、岗定责、责定分、分定奖。 (三)各种炊具、机械落实责任到人，保持使用正常，并定期对机械进行检查、维修、保养。 (四)主、副食原料库设专人保管，物料领发要建立台帐，严格出入库验收手续，定期盘库，应帐物相符。