结构化分析方法在HACCP体系中的应用.docVIP

全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 /haccp PAGE 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 结构化分析方法在HACCP体系中的应用 易志伟 谢丹 (珠海出入境检验检疫局，广东 珠海) 摘 要：结构化分析方法是一种计算机程序开发设计方法，也是一种实用分析决策工具，将其应用于HACCP体系中时，可以对HACCP体系建立起到很好的作用，尤其是在进行危害分析，确定关键控制点方面起到事半功倍的效果。 关键字：结构化分析方法；HACCP；危害分析；关键控制点； 1.结构化分析方法 1．1 结构化分析方法的概述 结构化分析方法(Structured Analysis Method，简称SAM)本身是一种计算机软件设计方法。是70 年代末由Yourdon,Constaintine 及DeMarco 等人提出的[1]。 结构化分析方法是目前进行软件设计开发过程中最常使用的一种系统化分析方法。利用结构、辅助思维、运用逻辑树、流程图模块等工具，对大型数据或复杂系统进行层层分解，把大问题分解成小问题，把复杂问题分解成可以解决的程度，把模糊的问题分解明朗化。 1．2 结构化分析方法的特点 结构化分析方法的基本特点是：自上而下，从大到小，逐层分解；采用简明易懂，直观的描述方式。按照系统内部信息的传递、因果关系，由顶向下逐层分解，直到所有的信息都足够直白，所有的加工都足够简单，不必再分。如图1－1所示 图1－1 图1－1 2.HACCP 体系 2．1 HACCP 体系的概述 HACCP是英语Hazard Analysis and Critical Control Point的首字母缩写，中文意思是：危害分析与关键控制点。HACCP体系最早出现在二十世纪六十年代，美国的Pillsbury公司在为美国太空计划提供食品期间，率先应用HACCP概念。上世纪80年代后期，联合国粮农组织和世界卫生组织开始大力推荐这一食品安全管理体系，我们国家也在2002年正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。 HACCP的含义是对生产加工过程中可能造成食品污染的各种危害因素进行系统而全面的分析，从而确定能有效预防、减轻或消除危害的加工环节（称之为“CCP”既“关键控制点”），进而在关键控制点对危害因素进行控制，对控制效果进行监控，当发生偏差时予以纠正，从而达到消除食品污染的目的[2]。 和其他质量控制体系一样，HACCP体系也是一个系统化的管理方法，它包含着从原材料加工到成品使用这个食品生产过程，并且，它有一个最大的优势就是通过对生产流程进行系统化的危害分析后，将预防和控制的重点前移，重点在于预防，阻止危害进入食品，而并非常规的验证式的质量控制模式。可以说，HACCP体系是目前我们保障食品安全的最有效的管理方法之一。 2．2 HACCP 体系的特点 HACCP是一种质量保证体系，是一种预防性策略，是一种简便、易行、合理、有效的食品安全保证系统，为实行食品安全管理提供了实际内容和程序。它具有以下一些主要特点： HACCP体系是预防性的食品安全控制体系。要对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析，确定预防措施，防止危害发生。 HACCP体系的基础是食品生产加工的流程。是针对流程进行的危害分析和预防控制，其原则是具体问题具体分析，层层分解，关注细节。 HACCP体系是一个基于科学分析建立的体系。必须利用系统化的分析方法和分析工具，才能掌握全局，不至于有所遗漏。 HACCP体系是需要持续改进的体系。不是一种僵硬的、一成不变的、理论教条的、一劳永逸的模式，而是与实际工作密切相关的发展变化和不断完善的体系． HACCP体系是一个实用质量管理工具，而非只是一种认证项目。企业在制定HACCP体系计划后，要积极推行，认真实施，不断对其有效性进行验证，在实践中加以完善和提高，而不是搞形式主义，走过场，单纯为了证书认证。 3 结构化分析方法在HACCP体系中的应用 3.1 结构化分析方法应用于HACCP体系的理论基础 结构化分析方法是一种计算机程序开发方法，而HACCP是一种质量管理方式，两者的学科门类和应用领域的差异都很大，那么为什么结构化分析方法（SAM）能应用于HACCP体系中呢？主要基于以下几点： 首先，HACCP是一个系统化质量控制体系。通过对HACCP体系特点的了解，我们都知道， HACCP体系是预防性的食品安全控制体系，是一个基于科学分析建立的体系。而结构化分析方法正是针对系统的设计、分析、建立、完善的有效方法。 其次，HACCP 体系建立的基础食品生产加工的流程。而建立流程就必须对生产加工过程进行合理有效的分解。而结构化分析方法的基本特点就是依据系统内部信息的传递、因果关系，将系统结构由顶向下逐层分解，直