第三节 杀菌工艺条件.ppt

食品保藏原理 3 杀菌工艺条件 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.1.1 罐头食品的传热方式 3.5.1 常压杀菌 顾仁勇 罐藏技术概述 1 高温对微生物及酶的影响 2 杀菌工艺条件 3 杀菌时间的计算 4 食品罐藏的基本工艺过程 5 第三章 食品罐藏 5 食品罐藏的基本工艺过程 5 食品罐藏新技术简介 6 3.1 罐头食品的传热 3.2 罐内食品测点温度的换算 3.3 杀菌式 3.4 杀菌温度和时间的选用 3.5 热力杀菌方法 3.6 杀菌时罐内外压力的平衡 3.1 罐头食品的传热 罐头食品在杀菌和冷却时存在着热量的传递。各种罐头的传热方式和速度并不相同，同时还受各种因素的影响。 传热中罐内各部位的食品受热也不相同。 在相同的热力杀菌条件下，各种食品罐头，甚至同一罐头内部上的杀菌效果并不一定相同。可见确定杀菌工艺条件时，罐头的传热是极其重要的因素。 由于物体各部分受热温度不同，分子所产生的振动能量也不同，依靠分子间的相互碰撞，导致热量从高能量分子向邻近的低能量分子依次传递的热传导方式称为传导。 对流传热 混合传热 传导传热 导热最慢的一点称为冷点,通常在罐头几何中心处。图4-6加热时，为罐内温度最低点，冷却时