干酪缺陷及其防止方法.ppt

例：今有无盐奶油（脂肪83%）、脱脂奶粉（物质干物质95%）、蔗糖、明胶及水为原料，配合含脂肪8%、无脂干物质11.0%、蔗糖15.0%、明胶0.5%、的冰淇淋混合料100kg，计算其配合比例。经计算得到组成混合料的原料为： 蔗糖15%kg，明胶0.5kg,奶油100×0.08÷0.83=9.6kg, 脱脂奶粉100×0.01÷0.95=11.6kg,水100－(15＋0.5＋9.6＋11.6)=63.3kg * 3.原料的混合 原辅料质量好坏直接影响冰淇淋质量，所以各种原辅料必须严格按照质量要求进行检验，不合格者不许使用。按照规定的产品配方，核对各种原材料的数量后，即可进行配料。 * 配制时要求 ①原料混合的顺序宜从浓度低的液体原料如牛乳等开始，其次为炼乳、稀奶油等液体原料，再次为砂糖、乳粉、乳化剂、稳定剂等固体原料，最后以水作容量调整。 ②混合溶解时的温度通常为40～50℃。③鲜乳要经100目筛进行过滤、除去杂质后再泵入缸内； * ④乳粉在配制前应先加温水溶解，并经过过滤和均质再与其它原料混合。 ⑤砂糖应先加入适量的水，加热溶解成糖浆，经160目筛过滤后泵入缸内。 ⑥人造黄油、硬化油等使用前应加热融化或切成小块后加入 * ⑦冰淇淋复合乳化、稳定剂可与其5倍以上的砂糖拌匀后，在不断搅拌的情况下加入到混合缸中，使其充分溶解和分散。⑧鸡蛋应与水或牛乳以1:4的比例混合后加入，以免