半干鸡肉宠物食品的护色研究.pdf

肉类研究 2011，VoL25,No．05 ．f 臻 淼 MEAT RESEARCH 基础研究 半干鸡肉宠物食品的护色研究 逢圣慧，于海峰 ，崔 波 (山东轻工业学院 山东省微生物工程重点实验室，山东济南 250353) 摘 要：利用异VC钠、柠檬酸、焦亚硫酸钠的单一与复配使用对半干鸡 肉宠物食品进行护色研究。单一护色实 验结果表明，护色效果焦亚硫酸钠柠檬酸异VC钠，复配护色实验表明柠檬酸能够增强异VC钠和焦亚硫酸 钠的护色效果，柠檬酸：焦亚硫酸钠 (质量比)=2：1时，对维持鸡 肉宠物食品颜色金黄色，抑制的颜色加深变黑效 果显著 。 关键词 ：宠物食品；鸡 肉；变色；护色剂 ColorProtectionofSemi—dryChickenPetFood PANG Sheng-hui，YU Hai—feng ，CUIBo (ShandongProvincialKeyLaboratoryofMicrobialEngineering，ShandongInstituteofLightIndustry，Jinan 250353，China) Abstract：Colorfixativessuchassodium erythorbate，citricacid，sodium metabisulfitewereusedseparatelyortogethertostudy meireffectsonthecolorprotcetionofsemi—rdychickenpetfood．Theresultsofsinglecolorprotectionexperimentsshowedhtat sodium metabisulfitehadhtebesteffcetivenessinhtecolorprotcetionof semi-drychickenpetfood，followde bycitricacidand sodium erythorbate．Citricacidcouldenhnacehteprotectingeffectsofhteohtertwocolorfixativesonthecolorofsemi—dry chickenpetfood．WhenhtefnixingratioofcitricacidnadsodiummetabisulfiteWas2：1(mm／)，htegoldenyellowcolorofsemi— drychickenpetf0odWaswellmaintainde ．andcolordarkeningwasretardeddramatically． Keywords：petfood；chicken；discoloration；colorfixatives 中图分类号：TS251．5 文献标识码：A 文章编号：1001．8023(2011)05—0001—04 宠物食品产业在欧美、日韩等发达国家和地区已经 要集中在防止肌红蛋 白的氧化 以及抑制天然红色素添加 成为一种成熟的行业，目前我国的宠物食品生产尚处于 剂的褪色两方面，从产品的种类上看多为冷鲜 肉或其 起步阶段。随着经济的发展，近几年来，中国城乡居 他低温肉制品[a-7]，而对于烘干的或半干的肉制品护色 民饲养宠物的数量大增。宠物医院、宠物商店、宠物 的研究很少。本研究从抗氧化的角度来探索半干鸡肉 美容院等与宠物相关的行业迅速发展，作为宠物经济产 宠物食品变色的原因，通过对几种护色剂的单一与复 业链的宠物食品行业也成为了中国消费品中增长最快的 配使用来解决半干型宠物食品变色的问题 。色差仪几 行业之一 l【1。