食品分析理论第十章 维生素的测定.pptVIP

第十章 维生素的测定Anilysis of Vitamins 第一节 概 述 一、定义：维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。 二、分类与命名：其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。营养学上常常按其溶解性把维生素分为脂溶性的和水溶性的两类。 维生素命名有三种： 1、按发现历史时间， 以英文字母顺序排列，如维生素A，B，C，D，E…； 2、按特有功能和作用命名，如抗干眼因子， 抗赖皮病因子， 抗坏血酸因子， 生育酚等等； 3、按化学结构命名，如视黄醇，硫胺素， 核黄素等等。 三、维生素特点 维生素结构多样性、复杂性、含量低， 理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属醛类，还有的属于酚或醌类化合物。 它们有以下共性： 这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在； 它们不能供给机体热能，也不是构成组织的基本原料， 主要功用是作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小； 它们—般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取； 长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。 食品中各种维生素的含量主要取决于食品的品种；还与食品的工艺及贮存等条件有关，许多维生素对光、热、氧、pH值敏感。 四、测定意义：测定食品中维生素的含量，在评价食品的营养价值，开发利用富含维生素的食品资源；