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超市熟食营运手册（附：油炸食品核心技术要领） ? ? ? ?我在生鲜论坛或会议上常讲，生鲜大体上可以简单地分为生鲜“生”和“熟”两部分，生鲜的“熟’在现在所有的实体零售店铺中都会遇到去比下降、来客数降低、联营商户流失等生意的难做的现象。在之前几年，有把“熟食餐饮化”作为超市“熟”突破口说法。尤其是2016年**鲜生成立以后，似乎更加验证了“熟食餐饮化”的正确方向性。 ? ? ? ?但是，对“熟食餐饮化”有不同的看法者也有很多。其实在2016年之前的20年前，在国内已经有了“熟食餐饮化” 做得很成功的门店，那就是可能大家都去过的成都伊藤洋华堂。20年前您一定会看到过伊藤洋华堂的鱼课柜台后面，就是有液化气炉灶的烹饪操作间。顾客可以选择把心仪的虾蟹现场请后面操作间的师傅加工后取走。和20年后的**相比，只是没有顾客可以就坐的餐饮区而已。 ? ??商超遇到瓶颈困惑出来学习值得肯定，但，决不能照搬，否则一定是东施效颦。别人可以玩的，自己可能玩不了，一定要结合自身的实际情况。 今天聊聊超市熟食 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ??第一章 ? ?超市熟食基础 ? ? 超市熟食管理大体可以分为两大部分，概括为对内和对外，对内部分是指操作间的卫生、道具和人员的管理及自营产品的加工；对外部分主要是指联营产品的管理。结合超市的具体情况，主要包括以下内容： 一、熟食经营的要求 二、熟食商品结构组成 三、熟食的收货、验货 四、熟食的生产加工 五、熟食的鲜度管理 六、熟食清洁卫生和安全 七、熟食的设备控制卫生标准 八、熟食的质量检测 如何经营超市熟食 ? 一、熟食经营的要求 联营商品进场，必须按照采购要求给营运柜组提供相应的证件资料，包括：生产许可证，经营许可证、卫生许可证、质量检测报告以及所获得的其他一切证件。同时我们对自身的经营环境也严格按照规范要求自己，做到了以下几点： 1、单独设立原料间，前处理间；后台的操作和前台的销售分离开来，单独的消毒设施，及二次更衣室 2、熟食经营场所设有专用的水池、专用器皿、空气制冷、防蝇、防尘、防鼠、通风、清水消毒、废弃物容器等卫生设施 3、熟食销售专间为16米，其中有3方米的预进间 供应商运输工具也有相应的要求： 1、保温车或厢型车 2、须经消毒、无污垢、保持清洁 3、生熟不同车、或器需加盖或扎品 4、荤素、红白、干湿、不混、糟醉品单独存放  二、熟食商品结构组成 熟食是用不同的食品配以各种附料制作而成。从商品分类中我们可以看出它的品种繁多，不同口味兼而有之。但是，熟食（特别是鲜制熟食）它的保质期较短，保鲜要求高，对于用各种不同方法制作的熟食都有不同保鲜要求，而对不同品种，只有针对其特性，按规范要求加以保鲜，才能使其不失原味而受到消费者的欢迎。因此针对不同品种的商品做了不同的要求： 1.冷菜、热菜 – 冷热菜清洗，加工后在没有调制，烧煮前先将半成品分成数份，其目的是根据时段，销售情形去追加调制和烧煮以达到现制现售保持鲜度控制损耗之目的。 2. 烤炸类 —— 烤炸类食品同样以半成品状态，现制现售，使之保持香嫩松脆，色泽金黄，商品陈列需做到先进先出。 ? 三、熟食的收货、验货 熟食的来货检验是超市防损工作的重点，对来货的检验大体分为以下几个步骤： 1.原料检验 1）包装有否破损、水渍、污染，商品规格是否相符，并称重记录 2）质量是否符合要求，是否以次充好，变质不新鲜。检验合格方可收货，不合格品即做退货处理 3）肉类制品特别是鸡、鸭、鹅是否有内、外伤、瘀血，如有应做退货处理 4）肉类制品供应商应提供相应的检疫合格证，方可验收入库 2..预处理：此过程式中旨在将经验收合格的原料处理或供进一步烹饪加工制作熟食所需的半成品。所有半成品交由制作前均需称重记录 3.验货方法 ??a. 官检验：外来熟制品包装品是否有破损、污染、水渍 ??b. 品尝 ??c. 生产期：保质期标注是否符合规范 ??d. 验收。称重记录 4. 分盘上柜：分类分盘上柜 ? 四、熟食的生产加工 超市熟食的加工原则： 1. ?????每个员工必须了解操作程序，并严格按照配方进行操作。 2. ?????工作时间必须穿着公司提供的制服、帽子、围裙、手套，并保持清洁。不准在上班时间戴手饰。不准涂抹指甲油。 3. ?????注意个人卫生：勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，保持外表整洁。 4. ?????操作期间：注意食品卫生，保证食品卫生，优质，味美 。 5. ?????操作结束，必须将有关设备，环境，工作区域清洗干净。保持设备，环境，工作区域整洁明亮。 6. ?????原料进场，除了进行必须的冷藏冷冻，还须注意先进先用，以保证原料新鲜干净。 7. ?????冷冻室须保持冷气充足，冷藏室，冷冻室原料堆放整齐有序，有显明的日期标志识别。场地干净无异味，并定期