干制品的包装和贮藏.pdf

第五节 干制品的包装和贮藏 食品经干燥脱水处理后，其本身的一些物理特性 发生了很大改变，如密度、体积、吸湿性等。为了 保持干制品的特性以及便于储藏运输，通常对于干 制品的处理包括三部分： 干制品的预处理； 干制品的包装； 干制品的贮藏。 一、包装前干制品的预处理 1. 筛选分级 • 选出块片和颗粒大小不合标准产品； • 剔除其他碎屑杂质等物； • 磁铁吸除金属杂质。 在输送带上进行机械筛选或人工挑选。 2. 均湿处理 有时晒干或烘干的干制品由于翻动或厚薄不 均会造成制品中水分含量不均匀一致（内部亦不 均匀），这时需要将它们放在密闭室内或容器内 短暂贮藏，使水分在干制品内部重新扩散和分布， 从而达到均匀一致的要求，这称为均湿处理。特 别是水果干制品，均湿处理还常称为回软和发汗。 仓贮法就是一种可大量均湿处理的方法 将食品物料放在底部装有假底（或金属网）和进 气道的仓库中，使干暖空气通过堆积在仓库上的水 分不均匀的干制品，使其水分外逸，再扩散分布， 可达到均湿效果，一般需2-3周，菜干1-8天。 仓贮法也适合于已经干燥去除大部分水后而有少量 水未干透的制品，如将蔬菜水分从10%-15% 降到3%- 6%。 3. 灭虫处理： 干制品尤其是果疏干制品常有虫卵混杂其间， 在适宜的条件下会生长造成损失。 • 烟熏是控制干制品中昆虫和虫卵常用方法。常 用烟熏剂有甲基溴，一般用量16~24g/m3，可使 害虫中毒死亡。因溴会残留，一般允许残溴量 150mg/Kg ，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg 以下，如李干为20mg/Kg 。 • 此外，二氧化硫也常用于果干的熏蒸。大包装 葡萄干常用甲酸甲酯防虫害。 4. 速化复水处理（instantization process ） 即为了加快干制品的复水速度，常采用 ①压片法：即将颗粒状果干经过相距为一定距离 （0.025mm-1.5mm）间隙转辊，进行轧制压扁，薄 果片复水比颗粒状迅速得多。 ②刺孔法：将半干制品水分含量16-30%的干苹果片 进行刺孔，然后再干制到5%水分，不仅可加快干 燥速度，还可使干制品复水加快。 ③刺孔压片法：在转辊上装有刺孔用针，同时压片 和刺孔，复水速度可达最快。 5. 压块（片） • 将干制品在水压机中用块模压缩成密度较高 的块状如木耳块；或用轧片机轧成片状，如 紫菜片，这样可减小体积，还可有利于防止 氧化变质。 • 对脱水蔬菜水分含量低、质脆易碎的产品， 通常先直接用蒸汽加热20~30S ，促使软化以 便压块（片）并减少破碎率。 二、干制品的包装 食品包装是指用合适的材料、容器、工艺、 装潢、结构设计等手段将食品包裹和装饰，以便 在加工、运输、贮存、销售过程中保持食品质量 或增加商品价值。 1. 干制品包装的要求 （1）能防止干制品吸湿回潮，要求包装材料长期 在90%相对湿度中，每年水分增加量应不超过 2% ； （2 ）能防止外界空气、灰尘、虫、鼠和微生物以 及气味等入侵； （3 ）能不透外界光线，避光。 （4 ）贮藏、搬运和销售过程中具有耐久牢固的特点，能 维护容器原有特性，包装容器在30～100厘米高处落下 120～200次而不会破损，在高温、高湿或浸水和雨淋的 情况也不会破烂； （5 ）包装的大小、形状和外观应有利于商品的销售； （6 ）和食品相接触的包装材料应符合食品卫生要求，安 全无毒，并且不会导致食品变性、变质； （7 ）开启方便； （8 ）包装费用应做到低廉或合理。 2. 干制品的包装容器 ①纸箱和盒 • 纸箱和纸盒是干制品常用的包装容器。大多数干 制品用纸箱或纸盒包装时还衬有防潮包装材料如 涂蜡纸、羊皮纸以及具有热封性的高密度聚乙烯 塑料袋，以后者较为理想。纸盒还常用能紧密贴 盒的彩印纸、蜡纸、纤维膜或铝箔作为外包装。 ②塑料袋 • 多年来，供零售用的干制品常用玻璃纸包装，现