各地素包系列（石头门坎素包、长清大素包、绣球素包、什锦素包）.doc

各地素包系列（石头门坎素包、长清大素包、绣球素包、什锦素包） 石头门坎素包特点： 清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制 售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料 制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受 广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道 用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的 素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅 料多样，清素爽口。 长清大素包特点： 长清大素包是山东济南长清地区的风味面食，以其个大而闻名，是以 发酵面剂包入素馅制成包子，蒸制而成。其特点是个大均匀，皮白暄 软，馅大嫩香。 香菇素包特点： 香菇素包鲜香可口，营养丰富。 什锦素包特点： 素包馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味小吃。 绣球素包特点： 绣球包子是云南昆明地区著名面食，是以云南特产的绣球菌（又称干 巴菌）为馅，用烫面剂制成包子，蒸制而成。其特点是皮面洁白，菌 香浓郁，滑润醇香，鲜美可口。 石头门坎素包 特点： 清朝时期，天津有一家真素园食店，以经营各色素食而闻名，其中制 售一种用绿豆芽、油面筋、木耳、黄花菜、白香干、粉皮等调成馅料 制成的包子，以其选料多样、清素不腻、制作讲究、物美价廉而深受 广大食客的喜爱。真素园临近海河，为了防止洪水泛滥，那里有一道 用石头筑起的矮墙，看上去很像一道门坎，所以天津人便将真素园的 素馅包子叫做“石头门坎素包”。其特点是面皮洁白，暄软适度，馅 料多样，清素爽口。 原料： 面粉 500 克，口蘑、绿豆芽、油面筋丁、水发木耳、水发黄花、绿豆粉皮、香干丁、香菜各75 克，口蘑汤150 克，腐乳汁、芝麻酱各25克，精盐、食用碱各2 克，味精1 克，鲜姜末20 克，湿淀粉10 克， 香油30 克。 制作方法： （1）面粉内加水、食用碱和成面团揉匀。 （2）口蘑切成小丁。香菜、黄花菜均切成1 厘米长的段。绿豆芽用 沸水焯后切碎。木耳、粉皮切碎。芝麻酱用香油15 克调匀。 （3）锅内放入余下的香油烧热，下入姜末炸香，下入口蘑丁、口蘑 汤略煮，用湿淀粉勾芡，倒入盆内，放入香菜段、味精拌匀凉透，再 加入其余调配料拌匀成馅。 （4）面团搓成条，揪成均匀的剂子，擀成圆面皮，放入馅料，提褶 收口成包子，入笼上蒸锅内蒸熟即成。 提示： 擀皮时中间稍厚，周边略薄。要用旺火蒸制。 长清大素包 特点： 长清大素包是山东济南长清地区的风味面食，以其个大而闻名，是以 发酵面剂包入素馅制成包子，蒸制而成。其特点是个大均匀，皮白暄 软，馅大嫩香。 原料： 面粉 350 克，酵面150 克，粉条200 克，白菜200 克，大葱100 克，酱油15 克，精盐4 克，味精、胡椒粉各1. 5 克，姜末5 克，花生油30 克，食用碱2 克。 制作方法： （1）将酵面团用温水懈开，倒在面粉内和成面团，静置发酵。粉条 放在沸水锅中煮软，投凉，剁碎，用花生油、精盐3 克拌匀。白菜切 成末，用精盐1 克拌匀。葱顶刀切成圆薄片。 （2）发好的面团加入食用碱，充分揉匀，略饧。 （3）白菜挤去水分，同葱片、粉条放在一起，加入酱油、味精、胡 椒粉、姜末拌匀成馅。 （4）面团搓成条，揪成10 个剂子，逐个按扁，擀成圆饼皮，逐个包入馅料，面、馅的比例要一致，收口提摺，包成包子，摆入蒸锅内， 旺火蒸熟即成。 提示： 葱要切得越薄越好，面要和得软硬适中。 香菇素包 特点： 香菇素包鲜香可口，营养丰富。 主料： 小麦面粉500 克，香菇(鲜)200 克。 辅料： 油菜 250 克，油面筋60 克，木耳(干)100 克，酵母3 克。 调料： 盐 5 克，味精2 克，白砂糖5 克，植物油20 克，香油15 克。 制作方法： （1）将面粉加酵母、温水，和成面团，放在有盖的容器里，等待发 酵，等到面团膨大、蓬松是，即可做包子坯。 （2）将香菇、木耳泡发、洗净、切碎。3.将油面筋洗净切碎。4.将 油菜洗净，沸水焯熟，放在凉水中浸凉，再切碎，挤去水。 （3）将植物油放锅内，烧热，放入切好的香菇、黑木耳、油面筋、 白糖、盐，煸炒至熟，起锅时加入油菜、味精拌匀，淋上香油，即成 为包子馅。 （4）根据个人喜好作成大小合适的包子，摆放在蒸笼里，将蒸笼放 到沸水锅上蒸10 分钟即可出笼食用。 什锦素包 特点： 素包馅料多样，鲜香微辣，是济南传统风味小吃。 原料： 精扮500 克，酵母5 克，水发海米25 克，水发木耳25 克，细粉丝 100 克，茭白100 克，鸡蛋250 克，胡椒粉3 克，笋尖25 克，姜12克，水发冬菇25 克，油菜心50 克，精盐15 克，水发黄花莱15 克， 味精5 克，葱20 克，香油50 克。 制作工艺： （1）将海米、笋尖、木耳、冬菇、黄花、茭白、油菜