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第二章 蛋白质化学Chapter Two Protein Chemistry 第一节 通论 一 蛋白质概念及生物学意义 19世纪中期，荷兰化学家Mulder提出，Protein 来自希腊文Protos，翻译成中文： 首要的，第一位的，重要的。In=物质，东西，剂。 1 结构物质 2 功能物质 恩格斯：蛋白质是生命的体现者，没有蛋白就没有生命。 蛋白质主要功能： ①催化功能(酶) ②调节功能 ③ 运动功能 ④ 运输和跨膜转运功能 ⑤ 保护和防御功能 ⑥ 信息传递与识别功能 ⑦ 贮存功能 ⑧ 结构功能 二 蛋白质分类 1 根据分子形态 （1）球状蛋白 （ 2）纤维状蛋白 2 根据功能分类 六大类： 催化蛋白类（酶） 结构蛋白类 转运蛋白类 调节蛋白类 信号传递蛋白类 动力蛋白类 3 根据组成分类 简单蛋白质 分子中只有氨基酸 结合蛋白质 简单蛋白+非蛋白成分， 也称复合蛋白质（conjugated protein）或全蛋白质（holoprotein） 结合蛋白根据结合的非蛋白成分进一步分为： ① 色蛋白（chromoprotein）色素+Pr 血红素蛋白；细胞色素类（蛋白）；叶绿素蛋白；血蓝蛋白；黄素蛋白 ② 金属蛋白（metalloprotein）金属离子+Pr ③ 磷蛋白（phosphoprotein） 含磷酸基+Pr ④ 核蛋白（nucleoprotein） 核酸+Pr ⑤ 脂蛋白 （lipoprotein） 脂类+Pr 细胞脂蛋白和血浆脂蛋白 ⑥糖蛋白（glycoprotein）糖类+Pr 4 根据溶解度分类 有些书上认定为简单蛋白。 清蛋白、球蛋白、组蛋白、精蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白和硬蛋白 5 根据营养价值分类 完全蛋白；不完全蛋白 蛋白质互补作用 三 蛋白质元素组成 C(52%);O(23%);N(16%);H(7%) 蛋白质系数=6.25（凯氏定氮法） 三聚氰胺（Melamine） 分子式为C3H6N6 ，是一种三嗪类含氮杂环有机化合物，重要的氮杂环有机化工原料。 涂料：用丁醇、甲醇醚化后，作为高级热固性涂料、固体粉末涂料的胶联剂、可制作金属涂料和车辆、电器用高档氨基树脂装饰漆。 第二节 蛋白质的组成单位-氨基酸 发现： 法国化学家H Braconnot 纤维素酸热解---葡萄糖（单体） 明胶酸热解----含氮化合物（甘氨酸） 肌肉酸水解---含氮化合物（含氨基和羧基）---氨基酸 蛋白质的基本组成单位是（***）氨基酸（amino acid，AA） 一 氨基酸的一般结构特征 二 氨基酸的分类和结构 1．按照氨基酸侧链的极性分类 非极性氨基酸：Ala, Val, Leu, Ile, Met, Phe, Trp, Pro共八种 极性不带电荷：Gly, Ser, Thr, Cys, Asn, Gln, Tyr共七种 带正电荷：Arg, Lys, His（碱性氨基酸） 带负电荷：Asp, Glu（酸性氨基酸） 2按照氨基酸侧链的化学结构 脂肪族氨基酸 共15种。 侧链只是烃链（Gly, Ala, Val, Leu, Ile） 侧链含有羟基（Ser, Thr） 侧链含硫原子（Cys, Met ） 侧链含有羧基{Asp（D）, Glu（E）} 侧链含酰胺基{Asn（N）, Gln（Q） } 侧链显碱性：Arg（R）, Lys（K） 芳香族氨基酸 3种 苯丙氨酸（Phe, F）色氨酸(Trp,W) 酪氨酸(Tyr,Y) 杂环氨基酸 2种 组氨酸(His) 脯氨酸(Pro) 。 （B是指Asx，即Asp或Asn； Z是指Glx，即Glu或Gln。） 3 按照酸碱性分类： 酸性氨基酸：Asp, Glu 碱性氨基酸：Arg, Lys, His 中性氨基酸：15种 4 按照氨基羧基分类 一氨基一羧基；二氨基一羧基；一氨基二羧基 小结结构特点 2酸—3碱—3芳香—2S—3OH—2酰胺 三 其他氨基酸 1 两种新发现的氨基酸: 硒代半胱氨酸（Sci 2002.5.24） 吡咯赖氨酸 2 修饰性氨基酸 3 非蛋白质氨基酸 五 氨基酸一般性质 两性离子 光吸收： 最大吸收波长=280nm 苯丙氨酸 257-259nm/257nm 酪氨酸 275-278nm/275nm 色氨酸 279-280/280nm