浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业).docVIP

2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷 2010年浙江省高等职业技术教育招生考试烹饪专业基础理论试卷班级 班级 姓名 学号 座位号 （密封区内不能答题） 订 线 ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ 密 ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ 封 ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ 线 ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ ┊ PAGE 2 第 PAGE 2页共 NUMPAGES 5页 PAGE 1 第 PAGE 1页共 NUMPAGES 5页 2010年浙江省高等职业技术教育招生考试 烹饪专业基础理论试卷 本试题卷共九大题。全卷共6页。满分250分，考试时间150分钟。 注意事项： 所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分，在试卷和草稿上作答无效。 答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。 选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。 一、单项选择题 （ ）1、“西湖醋鱼”初加工时在雄片上共批 刀。 A、3 B、4 C （ ）2、“青椒里脊丝”中的里脊肉上浆一般用 。 A、蛋清浆 B、苏打粉浆 C、水粉浆 D、全蛋粉浆 （ ）3、“糖醋里脊”的里脊肉改刀切成 。 A、菱形块 B、长方块 C、骨牌块 D、方块 （ ）4、“南乳肉”中的猪肉改刀切成 见方的块。 A、1.5cm B、2cm C、2.5cm D、3cm （ ）5、制作“红烧划水”所需的主要原料是 。 A、青鱼中段、笋肉、水发香菇 B、青鱼中段、笋肉、蘑菇 C、青鱼尾巴、笋肉、水发香菇 D、青鱼尾巴、笋肉、蘑菇 （ ）6、“菜心汆丸子”的烹调方法属于 。 A、烩 B、烧 C、煮 D、汆 （ ）7、制作“松炸虾球”时所用的是 。 A、蛋清糊 B、蛋黄糊 C、全蛋糊 D、蛋泡糊 （ ）8、“清炒虾仁”制作时虾仁须上浆，咸淡要吃准，浆后最好放置 小时左右再用。 A、1 B、2 C （ ）9、适合加工脆性原料和质地较嫩的韧性原料的剞刀法是 。 A、直刀剞 B、直刀推剞 C、斜刀推剞 D、斜刀拉剞 （ ）10、猪蹄筋采用油发来涨发，一般1kg干货原料可涨发 湿料。 A、2~3kg B、3~4kg C、4~5kg D、5~6kg （ ）11、“雪菜大汤黄鱼”在烹制时要在鱼身两侧剞上 。 A、直刀 B、平刀 C、斜刀 D、剞刀 （ ）12、再调味时， 的作用主要是缓和辣味的刺激感，增加咸味的香醇，抑制菜肴原料的苦味。 A、鲜味调味品 B、酸味调味品 C、咸味调味品 D、甜味调味品 （ ）13、鱼肚一般有多种涨发方法，当补品食用的以 为好。 A、油发 B、水发 C、盐发 D、火法 （ ）14、在烹饪中一般不作主食，多用于制作糕点，并可制作八宝饭的是 。 A、籼米 B、粳米 C、糯米 D、香米 （ ）15、家畜肉的品质好坏，主要以 来确定。 A、色泽 B、气味 C、弹性 D、新鲜度 （ ）16、“菊花鱼块”在刀工处理时把鱼肉剞成 花刀。 A、菊花形 B、柳叶形 C、月牙形 D、麦穗形 （ ）17、“软炸鱼条”的油温宜控制在 成左右。 A、一 B、二 C、五 D、七 二、填空题 18、烹饪原材料根据其在饮食产品中的不同作用，大致可以分为三类，即 、配料和 。 19、浙江烹饪经历了漫长的发展里程，其形态讲究 ， 。 20、“炒鲜奶”的特点特色是 、 。 21、“锅塌豆腐”的特点特色是豆腐块形均匀整齐，不碎不烂，色泽 ，滋味醇厚，豆腐 。 22、“高三拼”的操作要点是 ，刀面大小一致，讲究制作冷菜的基本功，总重量控制在 g左右。 23、“双拼”的特点特色是刀面 ，虾红鸡白 ，饱满整齐。 24、汽蒸要注意与其他初步热处理的配合，