实验4_果汁中的果胶和果胶酶.pptVIP

第二部分 酶的应用 实验四 果汁中的果胶和果胶酶 二 果胶 三 果胶酶 四、 探究利用苹果或山楂制作果汁的最佳条件并检测果胶酶的活性 　　（1）当探究PH对果胶酶活性的影响时，哪个因素是变量，哪些因素应该保持不变？ 书本练习 书本练习 * * 酶的发挥作用部位 ？ 多数酶在细胞内直接参与生物化学反应，少数的酶要分泌到细胞外发挥作用。 一、酶 1、概念：酶(enzyme)是在生物体活细胞中合成的 具有催化作用的有机物 绝大多数蛋白质、少数RNA 胞内酶 胞外酶 2、分布 3．酶的活性是指什么? 是指酶催化化学反应的能力。 4.影响酶活性的主要因素有哪些? 温度、pH和酶的抑制剂等条件都会影响酶的活性． 植物细胞壁及细胞之间胞间层的主要成分之一 1、分布 2、作用 多细胞植物依靠果胶使相邻细胞彼此粘连在一起。 3、组成 由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯聚合成的高分子化合物 4、性质 果胶不溶于水，其水解产物溶于水 能被酒精沉淀析出 5、水解酶 果胶酶和果胶甲酯酶 说明：果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶脂酶等。 1、化学本质： 蛋白质 2、产生： 一些真菌细胞（如黑曲霉、苹果青霉）、 植物细胞等 （核糖体、内质网、高尔基体、线粒体） 3、作用场所： 在细胞外 4、果胶酶的最适PH值 果胶酶的最适温度 45℃~50 ℃ 3~6 与果胶酶形成有关的细胞器？ 5、作用 果胶 果胶酶 果胶甲酯酶 半乳糖醛酸 在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁浑浊。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。 6、果胶酶与果汁的制作 （一）实验目的： 1、探究制作果汁的最佳条件 2、检测果胶酶的活性 （二）材料、药品和用具 山楂或苹果（每组10克）、黑曲霉提取液、 95%乙醇、蒸馏水、匀浆机、小刀、100ml 烧杯、酒精灯、试管、移液器、量筒 果胶酶 pH、温度、酶的用量 第 四 步 第三步 第二步 第一步 （三）实验步骤 5g匀浆 10ml水 间歇搅拌20~30min （使果胶酶能与果胶更充分接触） 沸水浴 不加热 （析出果胶） 较澄清 最澄清 最浑浊 较浑浊 沉淀物较少 沉淀物最少 沉淀物最多 沉淀物较多 制匀浆 烧杯A 烧杯B 5g匀浆 10ml黑曲霉提取液 A烧杯混合物 4ml 使果胶与果胶酶充分接触提高催化效果 A烧杯混合物 4ml B烧杯 混合物4ml B烧杯 混合物4ml 不加热 沸水浴 研究温度对酶活性的影响 加入95%酒精4ml 试管1 试管2 试管3 试管4 热处理增加了果胶的聚合度 ,促进果胶从果浆中的释放 ,从而增加了果汁的粘度。 （五）实验原理 果胶酶和果胶甲酯酶可水解果胶，使植物组织变的松散，有利于果汁的形成，提高果汁的出汁率并使果汁澄清。果胶不溶于酒精，是鉴别果胶的一种简易方法。 果胶酶和果胶甲酯酶的活性受温度、PH值等环境因素的影响。可以用产生的果汁量及果汁的澄清度、果汁中果胶的剩余量来表示这两种酶的活性大小。 （四）实验结论： 果胶酶可以水解果胶提高出汁率和澄清度，高温破坏果胶酶活性，不利于制作果汁。 　PH是变量，应控制果泥量、果胶酶的浓度和用量、水浴时间和混合物的温度等所有其他条件不变。只有这样才能保证只有温度一个变量对果胶酶的活性产生影响。 (２)探究果胶酶的用量 　 探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上的。此时，研究的变量是 ，其他因素都应 。 果胶酶的用量 保持不变 方案：可以配制不同浓度的果胶酶溶液，也可以只配制一种浓度的果胶酶溶液，然后使用不同的体积即可。需要注意的是，反应液的pH、温度、果泥的用量、反应的时间等必须相同，否则将影响实验结果的准确性。 那怎么改变果胶酶的用量?怎么使其他因素保持不变? 1、制作果汁的最佳条件是什么？ 能使最多的水果成分溶解或分散在果汁中的条件 就是最佳条件，达到这些条件的方法要温和，对 人体无害。 2、果胶酶在制作果汁中起什么作用？ 果胶是细胞间的黏连成分，也是果汁中的成分， 加入果胶酶可将细胞离析，增加固形物的分散度。 此外还降低了水果匀浆悬液的黏度，有利于过滤 掉不溶物，并使果胶分解成半乳糖醛酸。 4、果胶酶水解果胶的最终产物是什么？ 要使果汁澄清，应该使用果胶酶和果胶甲酯酶中的哪一种？还是两种酶？为什么？ 3、果胶酶还可能有什么作用？ 可用于果酒澄清；加果胶酶的洗衣粉可除去衣服 上