食品物性学教材.docVIP

食品物性学 TOC \o 1-2 \u 食品物性学 1 1 绪论 5 1.1 食品形态 6 1.2 食品质构 6 1.3 食品流变特性 7 1.4 食品光、电、热特性 7 1.5 本课程的目的与特点 7 第二章 食品的主要成份、结构形态与物理性质 8 1 内容提要 8 2 重点难点 8 2.1 食品结构与物性 9 2.2 食品形态 16 2.3 食品中的水分 20 2.4 动物性食品组织结构 22 2. 5 植物性食品组织结构 25 第三章 固体食品的基本物理特征 27 1 内容提要 27 2 重点难点 27 3.1 形状与尺寸 27 3.2 体积与表面积 31 3.3 密度 37 3.4 孔隙率 42 3.5 曲率半径 43 3.6基本物理特征的统计分析 45 3.7 物理基本特征的应用 48 1 内容提要 50 2 重点难点 50 4.1 食品流变学的定义及研究目的 50 4.2 液态食品的流变特性 51 4.3 固态与半固态食品的流变特性 66 4.4 食品流变性质的测定 78 4.5 食品流变学的应用 93 1 内容提要 101 2 重点难点 101 5.1 食品质构概论 101 5.2 食品质构的感官检验 110 5.3 食品质构的仪器测定 118 5.4 食品质构的感官检验与仪器测定的关系 128 5.5 食品质构的生理学方法检测 131 5.6 食品质构评价的应用 143 1 内容提要 156 2 重点难点 156 6.1 散粒体食品的振动特性 156 6.2 散粒体食品的流动特性 168 6.3 散粒体应力分析 177 6.4 食品工业中散粒体力学特性的应用 182 1 内容提要 183 2 重点难点 184 7.1 水和冰的热物理性质 184 7.2 差式扫描量热技术(DSC) 192 7.3 食品材料的热物理数据 206 7.4　食品材料热物理性质的估算方法 211 7.5　食品材料中水分的扩散系数 218 1 内容提要 222 2 重点难点 222 8.1 概述 222 8.2 介电性能及其测定 225 8.3 介电松弛 243 8.4 电导特性 248 8.5 电磁辐射 258 8.6 电物性的应用 263 1 内容提要 297 2 重点难点 298 9.1 光的吸收、反射、散射和色散 298 9.2 食品的光学测定原理 304 9.3 食品光学性质的应用 307 1 绪论 食品物性学在日本也被称为食品物理学.它与食品化学相对应，在内容上重点论述食品和食品原料的物理特性和工程特性.如力学特性、流变学特性、质构、光特性、介电特性和热特性等。其中.食品流变学特性和食品质构两部分内容研究相对深入.是本课程比较成熟和核心的内容。光、电、热特性是近儿年开始研究的内容，资料相对较少，缺乏系统性和完整性。但是随着食品工业高新技术的不断开发.光、电、热技术应用越来越多.因此，深入了解食品和食品原料的光、电、热特性，对开发新技术和提高食品质最也是非常重要的。此外.本教材还论述了农产品加工中的物性问题.包括散粒体特性、农产品损伤以及清选分级方面的物性问题。 一般认为决定食品质量的主要因素有: 用眼睛感知的颜色、形状、尺寸、光泽等表观性状，称为视觉感应; 用鼻、舌感知的风味.称为化学感应; 用身体某些部位通过接触而感知到的细腻程度、咀嚼时产生的声音等特性称为食品 质构特性; 食品中蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等物质含最与比例， 称为营养价值。 食品制造成本、食用方便性和包装等因素也是非常重要的.但是.这些因素不属于食品 质量因素。上述四个质量因素中.前三个属于被感知的因素，因此。通常称为感官特性。感 官特性是评价食品质量的重要特性.消费者通过食用食品.可以获得感官上的愉悦.例如对 麻、辣、烫等特殊风味的追求.对酥脆食品口感追求等。 1.1 食品形态 物质一般有三种状态.即固态、液态和气态。虽然没有气态食品.但是含有大量气体的食品却很多，按体积计算，冰淇淋一般含有50%气体，新鲜苹果中含有36%的气体，爆玉米和膨化食品中气体含量可高达90%以上。液态和固态是食品的主要形态，是食品物性学课程主要研究的内容。然而，在后续的课程中我们会体会到，大量的食品形态很难划分其是固态还是液态.某些液态食品在一定条件下显现固态特性.而某些固态食品在某些条件下却显现液态特性。因此，在教材编写上形态与章节的划分并非严格.个别章节中同时包含了固态、半固态和液态食品。 1.2 食品质构 质构在感官特性中的重要程度分为下列三个方面: 关键因素：对于某些食品，其质构决定其质量。如肉品、薯片、爆玉