第九章餐饮酒水销售服务管理.pptVIP

（3）葡萄酒商标识别 瓶口封贴 颈贴 收获年成号标贴 主标贴 葡萄酒商标（主标贴） 国外葡萄酒名称的命名标准P193 庄园装瓶命名类 地区命名类 葡萄品种命名类 同类型命名类 商标命名类 葡萄酒的等级 法国葡萄酒的等级划分 德国葡萄酒的等级划分 意大利葡萄酒的等级划分 2、啤酒（Beer） 制造过程：麦经泡水发芽形成绿色麦芽，经烤干、研磨，加酿造水煮成麦芽汁，再加啤酒花、酵母发酵成为啤酒，再经过滤、储存、加温杀菌等程序即告完成。 酒精含量大多在11—12度以下，营养价值较高，故有“液体成包”之誉。? 3、黄酒 以糯米和黍米为主要原料，经特殊发酵而制成。各式黄酒中以绍兴酒最具知名度，喝前略温烫过最香醇。状元红、女儿红、花雕、太雕等，都是绍兴酒的一种。 绍兴酒最怕动荡，摇晃得太厉害时，酒会混浊变酸，酒一发酸，香味尽失。被太阳晒过的酒也会加速变酸，所以要小心保存。 （二）蒸馏酒 以水果、谷类、甘蔗或龙舌兰发酵后的酒液再蒸馏。这类酒的特性是酒精浓度高，一般称为烈酒。 以谷物为原料的主要有威士忌和伏特加，以葡萄为原料的有白兰地，以甘蔗为原料的有朗姆，此外还有以其他水果为原料制成的白兰地。 1、白兰地（Brandy） 是以葡萄酒或其他发酵果汁原液经过蒸馏的程序后，将酒液醇熟于橡木桶中，一般储存的时间越长酒越香醇。 白兰地(brandy)从前是泛指以水果蒸馏的酒，但现在专指以葡萄蒸馏的酒，其他水果蒸馏的酒一般会将水果冠在“brandy”之前，主要原料有葡萄、苹果、樱桃、杏桃等，如“cherry brandy”等。主要做餐后酒，常常纯饮。 著名白兰地 白兰地 法国科涅克或干邑（Cognac） 法国岩马纳 法国马克 水果白兰地 法国卡尔瓦多 2、威士忌（Whiskies） 被称做“生命之水”，是以谷物为原料经发酵蒸馏而成。最有名的是苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、美国波本威士忌与加拿大威士忌。 根据原材料的不同，可以分为麦芽威士忌、黑麦威士忌、玉米威士忌和谷物威士忌。 除纯饮外大量用于调制各种鸡尾酒。 3、伏特加酒（Vodkas） 伏特加酒原是俄罗斯的特产，是用马铃薯、谷类等蒸酿而成。 伏特加酒无色无嗅，被认为是最有用途的饮料基酒之一。 伏特加有纯净伏特加和芳香伏特加。多用于纯饮，加冰或冰镇。 4、朗姆酒(Rum) 是利用甘蔗制糖后剩下的糖渣，再经发酵蒸馏的程序制成。朗姆酒须储存在橡木桶中，一般分为White Rum及Dark Rum。 White Rum：最有名是古巴及波多黎各所产的，颜色较淡。 Dark Rum：这种朗姆酒味道较浓郁，色泽金黄，除了因为在橡木桶中存放时间较长之外，也有添加焦糖的原因。 如牙买加朗姆。 5 龙舌兰酒(Tequila) 以龙舌兰(即所称的美国芦荟)的汁液经过发酵后再蒸馏，主要产地是墨西哥。 当地人的饮用方式较特殊，喝时先将盐洒在握拳时拇指与食指之间，先将盐舔入口中，再将半个柠檬的汁挤人口中，然后将龙舌兰酒一口与盐、柠檬一起喝下去。 6 中国白酒 就是我们常听到的“白干”，多以高粱、小麦、豆类和粟米为原料，经过发酵酿造及蒸馏后制成。 （三）配制酒 以各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入一定数量的水果、香精、药材等，经浸泡贮陈后，以过滤或复馏方法制成的酒精饮料。 包括各种琴酒、香甜酒和各类药酒。 1琴酒(Gin) 毡酒、金酒、杜松子酒，是以谷类蒸馏的酒，然后再将各式香料、植物根如杜松莓 、白芷根、柠檬皮、甘草精、杏仁等一起再蒸馏。其中最重要的是杜松莓，所以又称为杜松子酒。 荷兰的医学教授西尔维斯医生发现杜松子可以利尿，将它与其他香料与蒸馏酒一起蒸馏，当做药用 。 杜松子酒在调鸡尾酒中是非常重要的基酒。 琴酒的分类 荷兰琴酒，只适宜作纯饮 干琴酒，多用于调制鸡尾鸡 果味琴酒，斯劳琴酒不是琴酒，是用黑刺李作原料 2、香甜酒 利口酒或利乔酒。 是在各种烈酒中加入芳香物质进行混合加工或重新蒸馏而成的。酒品中必须含有不少于2.5%的糖分，许多香甜酒可以高达35%。 丹姆酒、谢托利斯酒、茴香酒、可可甜酒、橙皮甜酒 第三节 酒水销售服务管理过程的组织 一、酒吧柜台设计 二、酒吧设备配置和常用工具与配料 三、酒水销售服务过程的组织 四、酒水销售服务质量的控制 一、酒吧柜台设计 （一）吧台造型 1、直线或曲线封闭形 吧台为直线形，也可略带曲线 吧台服务人