ε-聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式腊肠的防腐效果研究.docVIP

ε-聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式腊肠的防腐效果研究 224 一 ● 2010年12月 第31卷第12期食品研究与开发贮奠保鲜 聚赖氨酸复合生物防腐剂对广式J的 防腐效果研究 莫树平,张菊梅.一,吴清平l2I,柏建玲,林苑苑,丘明泉 (1.广东省微生物研究所广东省菌种保藏与应用重点实验室广东省微生物应用新技术公共实验室,广东广州 510070;2.广东环凯微生物科技有限公司,广东广州510663) 摘要:研究比较以￡一聚赖氨酸,乳酸链球菌素,纳他霉素复配的生物防腐剂以及各单体物质在广式腊肠中的防腐 效果,在设定的时间点,参照国标GB4789.2—2008方法检测茵落总数,采用半微量定氮法检测挥发性盐基氮含量 (TVB—N值).结果表明,在各检测时间点,样品茵落总数及TVB—N值均比对照低,尤其复合防腐剂添加量为0.5s/ks 时效果明显,在检测的最后时间点(第3O天),茵落总数为104cfu/g,TVB—N值为17.56mS/100g,远低于国家规定的二 级鲜肉标准(TVB—N值均低于25mg/100g),而此时对照茵落总数为1cfu/g,TVB—N值为27.34mg/lO0g. 关键词:￡一聚赖氨酸;防腐剂;广式腊肠 StudyontheEffectofthee-polylysineComplexPreservativeAppliedToCantoneseSausage M0Shu-ping,ZHANGJu-mei,wuQing-ping,BAIJian-ling,LINYuan-yuan.,QIUMing-quan (1.GuangdongInstituteofMicrobiology,GuangdongProvincialKeyLaboratoryofMicrobialCultureCollectionand Application,GuangdongOpenLaboratoryofAppliedMicrobiology,Guangzhou510070,Guangdong,China; 2.GuangdongHuankaiMicrobioSci.amp;Tech.Co.Ltd.,Guangzhou510663,Guangdong,China) Abstract:Inthisstudy,e-polylysine,Nisin,Natamysinande-polylysinecomplexpreservativewereappliedto CantoneseSausage.Indifferentsettimepoints,theaerobacterialcounts(ABC)andtheTVB-Nofthesamples weredetected.Theresultsshowedthatallthesamples.ABCandTVB—Nwerelowerthanthecontract. Especially,inthelastdetectedday(thethirtiethday),whentheadditiveamountofthee-polylysinecomplex preservativewas0.5g/kg,theABCandTVB—Nofthesamplewas104cfu/gand17.56ms/100g,atthesame time,theABCandTVB-Nofthecontractsamplewas10cfu/gand27.34mg/100g. Keywords:8一Polylysine;preservative;CantoneseSausage 广式腊肠由优质猪肉,白砂糖,食盐,白酒,植物 蛋白,亚硝酸钠等采用传统工艺制作而成,其色泽鲜 艳,口味浓郁,衣脆肉嫩,滋味鲜美,营养丰富,老少咸 宜,具有传统广式腊味的特色.但在广式腊肠生产,贮 存,运输,销售过程中,由于防腐技术落后,现有允许 添加的食品防腐剂在限量内使用,防腐效果较差,抗 菌谱较窄,无法完全保证产品质量,造成产品变质,发 霉变软,从而引起其感官性状改变,安全性降低等一 基金项目:广东省教育部产学研结合项目(编号:2007A020902003);广 东省科技计划项目(编号:2008A010900003,2009B011300004) 作者简介:莫树平(1962一),男(汉),副研究员,本科,研究方向:食品 与发酵工程. 通信作者:吴清平,研究员. 系列技术问题. 本文对前期研究工作中经复配试验取得的e一聚 赖氨酸复合生物防腐剂实验室产品,针对广式腊肠进 行了防腐试验,以挥发性盐基氮和菌落总数检测结果 作为评价指标_lJ,评价其防腐效果,为8一聚赖氨酸复合 生物防腐剂在广式腊肠中的应用进行了积极的探索. 1材料与方法 1.1材料 新鲜猪肉,盐,糖