食品加工中风味的产生和变化.ppt

食品加工中风味的产生和变化;;What is your favorite food? And simply talk about what is the characteristic flavor components in the food? ;第六章 食品加工中风味的产生与变化;CONTENTS;教学目标;;第一节 美拉德反应及应用;;一 Maillard反应及应用;二 Maillard反应机理;三 影响美拉德反应的因素;（一）加热温度对美拉德反应的影响;不同的温度条件下会产生不同的风味。;炖肉缺乏烤肉特有的风味，主要因为炖肉的水分活度接近于1.0，在处理过程中温度没有超过100°C。而烤肉表面干燥，水分活度低于1.0。此外，由于表面是干的，表面温度有可能超过100°C。低水分活度和高的表面温度有助于烧烤风味化合物的产生，从而赋予烤肉特有的风味。;呋喃硫醇具有较高的活化能(活化能等于气体常数R除以线的斜率)，其次是吡嗪和糠醛。表明在高温度下呋喃硫醇具有最高的反应速率(或最高的生成率)，其次是吡嗪和糠醛。当温度降低到典型的储藏温度时，糠醛将有最高的反应速率，而呋喃硫醇的反应速率最慢。;（二）加热时间对Maillard反应的影响;随着烘烤时间的改变，咖啡豆中风味化合物的数量也在改变，因此感官特性随着加热时间而发生变化。也有研究表明，反应时间过长，产物的香气会发生恶化，让人难以接受；另外反应时间延长，美拉德反应会向着生成聚合物方向进行，褐变加剧。一般反应型香料反应时间不超过4h。;（三）体系组分对美拉德反应的影响;决定美拉德风味形成的反应速率;（四）水分活度对美拉德反应的影响;;水分活度高 美拉德反应快？;(五) pH对美拉德反应的影响;pH对吡嗪的形成有很大影响，pH9.0加热体系比相同条件下pH5.0的体系产生的吡嗪多近500倍。 ;（六）缓冲液/盐对美拉德反应的影响;（七）氧化还原状态对美拉德反应的影响;四 美拉德反应的动力学和风味;（二）含氧杂环化合物;（四）混杂化合物;风味的形成是有体系依存性的，对于一些挥发性物质而言，较复杂的模型体系与简单模型体系相比有完全不同的反应动力学。这提醒我们在根据模型体系预测真实食品体系的风味时必须谨慎。;五 美拉德反应形成的风味物质;五 美拉德反应形成的风味物质;五 美拉德反应形成的风味物质;六 美拉德反应的应用;（一）肉类香精;（二）烟用香精;在抽烟过程中，烟头最高温度可达到700-800°C，在这样高的温度下，美拉德反应物将分解，自身的香气已不易被闻到。而加香的作用，是使其裂解的产物能引起消除烟杂气，增加香烟吸味，从而达到提高烟叶质量的目的。;（三）抗氧化剂;咖啡豆通常是在180-260°C下进行烘烤，其特征香气在加热过程中产生的，同时，咖啡中的蛋白质和氨基酸、蔗糖、葡萄糖等急剧 减少。;（五）酱香型白酒;;;第二节 脂肪降解产生的风味;一 脂肪降解产生风味的途径;二 深度油炸产生的风味;;油炸食品特征香气的主要来： 美拉德反应（吡嗪、支链醛类、呋喃酮、甲硫醛等）和油脂氧化反应（不饱和醛类）。 影响油炸食品的因素： 不同类型煎炸油、加热时间、水分。 在48h以内，加热过程中随时间的延长挥发性物质明显增加。而水分的引入会大量减少挥发性物质的产生，这种水分的表现保护效应可能是由于油炸过程中水蒸气的汽提作用、水蒸气对氧气的取代作用或两者兼而有之。;三 内酯;四 次级反应;第三节 肉类风味的加工;一 肉类风味料生产的发展;二 加工风味料的制造;2 碳水化合物 肉类风味料中另一重要的组分是还原糖。最常用的是葡萄糖，价格低廉，反应活性适当；木糖是一种戊糖，在美拉德反应中变现更加活泼，可以缩短反应时间，但是价格贵； 也有将核糖、5-磷酸核糖、水解多糖、酵母、酵母自溶物作为碳水化合物来源用于风味生产。 多糖的美拉德反应活性比还性单糖或二糖低得多。;3 硫源 想要制造出肉类风味，必须在反应混合物中加入硫源，大都为半胱氨酸和胱氨酸（游离氨基酸或盐酸盐形式）。硫胺酸是热不稳定的维生素（B1）对肉风味形成也有较大贡献。;5 酯类 加入酯类来生产各种肉的独特风味这些酯类一般来来源于动物脂肪的边角料。但是使用这些脂类时候还存在一些问题：脂类的不溶性、使用的时候浑浊、要求风味料为干燥的形态、最终产品也有油光、宗教原因、动物产品的担忧、脂类的抗氧化处理、生产公司要符合国家相关规定。;7 水解植物蛋白、风味增效剂（MSG、5‘-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE） 肉类风味物质中曾经大量使用水解植物蛋白、风味增效剂（MSG、5‘-核苷酸）和酵母自溶提取物（AYE），导致被当做了必需成分，尽管这些成分含量并不高。;助流剂;（二）肉加工风味料的反