三年制中技烹饪专业人才培养方案.docVIP

烹饪专业（中技）人才培养方案 专业基本信息 专业名称 烹 饪 专业编码 0605-4-3 学制年限 表 SEQ 表格 \* ARABIC 21烹饪专业（中技）学制 层次 招生对象 学制 培养目标 中技 初中毕业学生及同等学历者 3年 中级工 人才培养目标及要求 本专业旨在培养掌握中西式烹调、中式面点加工、西式面点制作、烹调技法、营养配膳等专业知识和操作技能，具备餐饮成本核算、厨政管理、餐饮服务与管理、象生菜品拼盘等能力的高素质应用型人才。 思想品德 培养学生热爱中国共产党、热爱社会主义的思想觉悟，引导学生树立正确的世界观、人生观；重诚信、守纪律，自觉遵守公共行为规范，具有较强的法制观念、良好的职业道德及团队协作精神。 文化知识 培养学生具有基本的科学文化素养，掌握必需的文化基础知识，形成一定的科学精神和创新意识；具有收集和处理信息、语言文字表达能力以及分析和解决问题的能力；具备适应市场经济要求的基本能力和素养、为学生今后自主学习和发展，终身学习打下基础。 专业能力 具有酒店厨房设计的能力。 具有对现代酒店餐饮业综合分析、项目选址和技术能力。 能组织并实施整个厨房的综合运作和对人员进行培训。 能对厨房设计进行检验与竣工验收。 能制定酒店餐饮的菜单，对餐饮市场进行调研方案，并进行市场预测和撰写市场调研报告。 能参与并实施中西菜品的烹饪、酒店的管理工作。 资格证书要求 学生须考取中西式烹调师资格证书，也可以考取中西式面点师（中级）等其他相关证书。 主要工作岗位(群) 岗位群分析 现代餐饮业得到了飞速的发展，民以食为天，据有关统计，近年来其产值已经超过了其他产业的产值，并仍在呈上升趋势，根据泛珠江三角洲经济发展的实际，餐饮业及服务行业对酒店人才的需求旺盛，特别是既懂菜品烹饪，又能进行菜品设计和技术服务的高技能型人才的需求更迫切。我们正是立足于这一社会需求，培养学生在掌握够用的理论知识前提下，着力抓学生动手能力的提高和综合能力的提升。 本专业岗位群、中式烹调、西式烹调、食品雕刻、养生菜品、点心制作、烘焙制作等和相关从事餐饮业及餐饮管理等方面的工作。 职业能力分析 掌握中西式烹调、面点工艺、营养配膳以及现代餐饮管理的基本理论、基本知识和基本技能；熟悉我国的有关食品安全管理法规和餐饮服务准则、烹调技法，了解餐饮企业发展现状；能够在企事业单位的餐饮岗位工作中胜任菜品制作工作；了解本专业的理论前沿和发展动态，具有创新意识和创造能力；具有一定的计算机文化水平，掌握计算机硬件的基本知识和常用办公软件的操作技能，具备办公自动化和获取信息的能力。  表 SEQ 表格 \* ARABIC 27烹饪专业（中技）职业能力分析表 工作岗位 工作任务 职业能力 中式烹调师 中餐制作技术 掌握中餐常用工具、设备的使用方法 熟悉中餐的烹饪与原料 熟悉原料的产地 熟悉原料选用与加工步骤和要领 西式烹调师 西餐制作技术 掌握西餐常用工具、设备的使用方法 熟悉西餐的烹饪与原料 熟悉原料的产地 熟悉原料选用与加工步骤和要领 面点工艺 面点工艺制作技术 掌握面点常用工具、设备的使用方法 熟悉面点原料 熟悉原料的产地 熟悉原料选用与加工步骤和要领 课程安排 课程设置和要求 文化理论必修课 见 REF _Ref486682547 \h 表30文化理论必修课设置表。 文化理论选修课 见 REF _Ref486682561 \h 表30文化理论选修课设置表。 技术理论必修与校内实习课 表 SEQ 表格 \* ARABIC 28烹饪专业（中技）课设置表 序号 课程名称 教学目标 主要教学内容 学时 1 烹饪原料学 使学生掌握烹饪原材料的分类和特点、检验方法 原料产地的认知、品种的选用和加工 32 2 冷拼与食品雕刻技艺 了解食品雕刻的概念、雕刻技艺的掌握 明确食品雕刻的作用和分类、雕刻手法的掌握 126 3 烹饪营养与卫生 了解（掌握）烹饪原材料的种类、营养、功效和搭配与应用 营养学基础知识，人体所需营养素、烹饪原材料功效、营养搭配等 72 4 中式烹调工艺 熟悉烹饪基础知识，了解常用原材料产地和性能，掌握烹饪的工作原理和加工技术，掌握常用菜品的制作方法 原料产地、加工技术、烹饪原理、刀工训练、抛锅技术、菜品烹饪 280 5 广式烧腊 掌握烧腊的知识和标准，了解烧腊的岗位和工作流程 烧腊品种介绍、技术要领、品质要求、注意事项 32 6 饮食文化概论 了解饮食的发展史，各国饮食概况和习惯，饮食故事、赛事和展会等饮食文化知识，激化专业学习兴趣 饮食发展简史、饮食概况、餐饮品牌、饮食赛事等 32 7 面点制作工艺 熟悉面点工艺原理，能对各种面点进行制作 面点工艺基本知识、加工技术 280 8 烹饪知识 熟悉烹饪知识和各大菜肴的特点和饮食风俗习惯，能对各菜肴进行烹制 菜肴分类、原料鉴别，