食品膨松剂、面粉处理办法剂.pptVIP

GB2760-2011 附录D 因天然橡胶产量少、价格高、供不应求，用合成橡胶替代。 GB2760-2011 附录D 其他：蜡类、软化剂、胶凝剂、抗氧化剂、防腐剂、填充剂等 树脂：（作用） 增加胶基的塑形、弹性，有软化功能。 占胶基的30-35% 蜡类：（作用）增加胶基的可塑性，占胶基的10-25% 乳化剂：软化、乳化胶基的作用 胶凝剂：凝固、稳定作用 润湿剂：湿润、保湿作用 抗氧化剂和防腐剂：抗氧化、防腐，占胶基的0.1-0.2% 填充剂：适当抑制胶姆糖的弹性，防止胶基的黏着 滑石粉：又称 硅酸氢镁 消泡剂 一、定义 在食品加工过程中能降低水、溶液、悬浮液的表面张力，防止泡沫形成或是原有泡沫减少或消灭的食品添加剂。 泡沫的产生大多是在外力作用下，溶液中所含表面活性物质在溶液和空气交界处形成气泡并上浮，或者有如明胶、蛋白质等胶体物质成膜、成泡之所致。 在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生气泡。 二、消泡剂分类 二、消泡剂分类 消泡剂大致可分两类： 1. 能消除已产生的气泡，如乙醇等； 2. 能抑制气泡的形成如乳化硅油等。 我国许可使用的消泡剂有： 乳化硅油； 高碳醇脂肪酸酯复合物； 聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚； 聚氧乙烯聚氧丙醇胺醚； 聚氧丙烯甘油醚和聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚等 食品加工助剂 定义：食品用加工助剂是保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。 一、食品加工助剂的定义 助滤剂（filter aids） 指在食品加工过程中，以帮助过滤为目的的食品添加剂，兼有脱色作用。 种类：活性炭、硅藻土、高岭土等产品。 一、活性炭 对淀粉糖浆进行脱色和提纯（也可用于油脂和酒类的脱色、脱臭） ： 用活性炭脱色之前，将糖液中的胶黏物滤去；然后将其蒸发至浓度为48%～52%，再加入一定量的活性炭进行脱色，并压滤以便将残存糖液中的一些微量色素脱除干净，得到无色澄清的糖液。 活性炭脱色作用的影响因素 温度 搅拌 pH 时间 浓度 温度高，糖液黏度小，使杂质容易渗透入活性炭的组织内部， 一般以70～80℃为宜； 糖液充分与活性炭接触，增加脱色作用， 通常为100～120r/min； 脱色效率一般在酸性条件下较好， 适宜范围为PH值为4.0～4.8，不宜太高。 一般为30min； 一般48～52%： 浓度太低，效果不好；浓度过高，难以脱色。 二、硅藻土 是由硅藻的硅质细胞壁组成的一种沉积岩，主要成分为二氧化硅的水合物。 性状 白色至浅灰色或米色多孔性粉末； 质轻，有强吸水性； 能吸收比自身质量1.5～4倍的水； 不溶于水、酸类（氢氟酸除外）和稀碱；溶于强碱。 使用 常作为砂糖精制、葡萄酒、啤酒、饮料等加工的助滤剂； 若与活性炭并用可提高脱色效果和吸附胶质作用； 但同高岭土等不溶性矿物质一样除万不得已，不得用于食品加工，在成品中应将这些物质除去； 使用硅藻土时，应先将硅藻土放在水中搅匀；然后流经过滤机网片，使其在网片上形成硅藻土薄层，当硅藻薄层达1cm左右，即可过滤得到澄清的制品。 三、高岭土 概述： 白陶土、瓷土，主要成分为含水硅酸铝。 性状 ：纯净的高岭土为白色粉末，一般含有杂质，呈灰色或淡黄色，质软，易分散于水或其他液体中，有滑腻感，并有土味。 毒性： ADI不需要规定。 使用 ：高岭土既有助滤、脱色作用，还可作为抗结剂、沉降剂等，如葡萄糖的澄清。其使用方法同硅藻土。 ? 快：有机酸, 如酒石酸、柠檬酸；某些酸性磷酸盐。 ? 中等：酒石酸氢钾 ? 慢：大多数磷酸盐类(phosphates)如磷酸氢钙、(calcium hydrogen phosphate)；葡萄糖酸内酯(glucono-delta-lactone) ? 很慢：明矾 * * 水分保持剂（Humectants) ? 定义： -（广义）指有助于保持食品中的水分而加入的物质。 -（狭义）多指用于肉类和水产品加工中增强其水分的稳定性和具有较高持水性的磷酸盐类。 一、水分保持剂的定义 种类：四大类，约11种 ? 正磷酸盐：磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸钙、磷酸二氢钙 ? 焦磷酸盐 ：焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠 ? 聚磷酸盐：三聚磷酸钠 ? 偏磷酸盐：六偏磷酸钠 二、水分保持剂的分类 O OH-P-OH OH