烹饪化学 作者 王元新(5).pptVIP

烹饪化学 作者：严倔和 第二章 食物的营养成分 本章概要 本章详细阐述食物的化学组成及与烹饪加工相关的重要性质；食物的化学成分及其在烹饪加工和储藏过程中发生的物理化学变化，以及对食物的营养价值和感官刺激的影响；研究提高营养成分的途径，与造成营养损失的因素、条件，从而确定更合理的烹饪工艺方法。 教学目标 掌握各种营养素的概念、种类、功能、食物来源。 掌握各种营养素在烹饪中的变化，影响营养素损失的因素，以及提高营养素的方法。 了解各种营养素的有关性质。 第二章 食物的营养成分 第一节　水　分 第二节　矿物质 第三节　糖类 第四节　脂　类 第五节　蛋白质 第六节　维生素 第一节 水 分 一、水在生物体内的含量与状态 二、水的性质与作用 三、水与食品的品质 四、水与食物保藏 一、水在生物体内的含量与状态 （一）水在食物中的分布 （二）水在食物中存在的状态 （一）水在食物中的分布 （二）水在食物中存在的状态 1）结合水 （1）不易冻结（冰点-40℃），不易分离出去，也不易蒸发； （2）不能作为溶质的溶剂。 2）自由水 （1）易冻结，易分离，易蒸发； （2）可以作为溶质的溶剂。 二、水的性质与作用 （一）水的性质 （1）水在4℃时密度最大，为 ，0℃时冰的密度为 （２）水的沸点相当高，在一个标准大气压下，水的沸点是100℃。水的沸点随压力的变化而变化。 （３）水的比热在所有液体和固态物质中最大 （４）由于水的介电常数大，所以水的溶解能力强 （二）水的硬度及其对食品加工的影响 1.硬度的表示方法 硬度一般以水中氧化钙的含量表示 天然水的硬度可由几度到几百度不等。 2.硬度对食品加工的影响 食品工业用水应符合卫生要求，清凉透明，无色无臭，具有一定硬度。 软水淡而无味，由于缺乏无机盐，长期饮用对人体健康不利。极硬的水会影响肠胃消化功能。 一般情况下，饮用硬水爽口，口感较好。我国现行饮水标准规定水的总硬度不得超过25°。 3.食物用水的卫生标准 （1）不得含有致病菌，细菌含量也应很低； （2）不得含有有毒物质。 （3）应透明清凉，并有爽口感； （4）须无色无臭，不得含有褐色的铁化合物、硫化氢、沥青，不得有煤气味； （5）根据食品生产中的使用目的，食用水应符合一定的硬度要求。 （三）水在烹饪中的作用 1.水作为溶剂 2.水作为膨胀剂 3.水作为传热介质 三、水与食品的品质 （一）食品水分含量与质感的关系 食品的质地除与本身组织结构和成分有关外，水也是影响其品质最主要的因素之一。它影响食品的硬度、脆度、黏度、密度、韧度和表面光滑度等。 （二）食物在烹饪中水分的变化及保持 1.烹饪中食物水分的流失 2.食物在烹饪中水分的变化与控制 菜肴烹制过程中保持水分的方法：挂糊、上浆；旺火速成；加水；火候适宜；适时加盐；现烹现吃。 四、水与食物保藏 （一）水与微生物的关系 水是微生物体的重要组成部分，占70％～90％。水又是微生物进行各种生理活动和化学反应的基础和媒介。 为了防止食物腐烂变质，常常采用控制水分的方法对食物进行干制保藏。 人们通常还会用腌渍的方法防止食物的腐败变质。 （二）冻害与冻藏 1.冻害 当周围环境的温度降到食物冰点以下时，由于水分结冻而造成食物冻坏的现象叫做冻害。冰点的高低，主要由食物中汁液的浓度大小决定。汁液中含的水溶性物质越多，浓度越高，冰点就越低。一般新鲜烹饪原料的冰点在-3～-0.5°。 2.冻结 判断原料冻结速度有两种方法： 一是根据界位位移速度 二是根据冻结所需时间 第二节 矿物质 无机盐在人体内的作用至少体现在四个方面： ①构成骨髓、牙齿的主要成分； ②对维持人体神经、肌肉的正常生理功能起重要作用 ③参加调解体温的渗透压和酸碱度； ④多种酶的组成成分，或者是某种维生素的重要成分。 矿物质 一、矿物质的分类 二、矿物质的酸碱性 三、矿物质的存在形式 四、重要的矿物质 五、合理烹饪促进矿物质的吸收 一、矿物质的分类 （一）必需矿物质 （二）有毒矿物质 （三）非必需矿物质和作用尚未明确的矿物质 二、矿物质的酸碱性 （一）酸性食物 （二）碱性食物 （一）酸性食物 （二）碱性食物 健康人血液的pH值为7.36～7.44，当pH值小于7.3或大于7.5时会出现酸中毒或碱中毒现象。 三、矿物质的存在形式 矿物质在食物中大多数是以无机盐形式存在的，尤其是一价元素都为可溶性盐，大多分解成离子的形式。而多价元素则以离子、不溶性盐和胶体溶液形成动态平衡而存在，肉、乳中的矿物质常以此种形式存在。 （一）肉类中的矿物质 肉类中的矿物质含量一般为0.8％～1.2％。 （二