食品营养和卫生第一模块.pptVIP

动脉粥样硬化 血浆胆固醇 （VLDL、LDL） 动脉血管 粥样斑块 沉积 官腔狭窄 动脉内皮细胞损伤 冠心病 防治原则：降低LDL、VLDL，提高HDL 控制饮食、适当运动、服降脂药 知识点五： 脂类的食物来源及供给量 知识点五：脂类的食物来源及供给量 肥胖症：全身性脂肪堆积过多，导致体内一系 列病理生理变化 肥胖度的衡量标准：体重指数（body mass index） BMI = 体重（kg）/ 身高2（M2） 24~26：轻度肥胖 26~28：中度肥胖 ＞28：重度肥胖 肥胖症常伴有高血糖、高血脂、高血压、高胰岛素血症 营养学基础模块脂类 知识点介绍 知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 知识点二： 类脂 知识点三： 脂类的生理功能 知识点四： 脂类的消化吸收及营养价值评价 知识点五： 脂类的食物来源及供给量 知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 脂类（lipids）的分类 脂肪 (fat) (食物95% / 人体99%) 类脂 (lipoid) (食物5% / 人体1%) 脂类 (lipids) 知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 脂类主要是由碳、氢、氧三种元素组成，有的含有少量的磷、氮等元素。脂类对于维持生命和人体健康具有极其重要的作用，是人体三大宏量营养素之一。 脂类的共同特点是不具有水溶性，但具有脂溶性，可溶于乙醚、氯仿、苯等有机溶剂，本身也可溶解其它脂溶性物质，如脂溶性维生素等。 知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 脂肪酸 饱和脂肪酸 多价不饱和脂肪酸 一价不饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 [橄榄油] （油酸） [植物油] n-6系（亚油酸） n-3系（α亚油酸） [鱼油] 图 脂肪酸的分类 知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 1）脂肪酸 按其碳链长短可分为长链脂肪酸(14碳以上)、中链脂肪酸(10-12碳)和短链脂肪酸(4-8碳)。 按其饱和程度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（碳链中只含一个不饱和双键）、多不饱和脂肪酸（碳链中含有两个以上双键）。 根据碳键长短分类 短链脂肪 长链脂肪 4-8碳 ≥14 碳 中链脂肪 10-12 碳 知识点一： 脂肪酸与必需脂肪酸 名 称 代 号 丁酸(butyric acid) 己酸(caproic acid) 辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid) 月桂酸(1auric acid) 肉豆蔻酸(myristic acid) 棕榈酸(palmitic acid) 棕榈油酸(palmitoleic acid) 硬脂酸(stearic acid) 油酸(oleic acid) 反油酸(elaidic acid) 亚油酸(1inoleic acid) α-亚麻酸(α-1inolenic acid) γ-亚麻酸(γ-1inolenic acid) 花生酸(arachidic acid) 花生四烯酸(arachidonic acid) 二十碳五烯酸(timnodonic acid，EPA ) 芥子酸(erucic acid) 二十二碳五烯酸(鰶鱼酸)(clupanodonic acid) 二十二碳六烯酸(docosahexenoic acid，DHA) 二十四碳单烯酸(神经酸)(nervonic acid) C 4：0 C 6：0 C 8：0 C10：0 C12：0 C14：0 C16：0 C16：1，n-7 cis C18：0 C18：1，n-9 cis C18：1，n-9 trans C18：2，n-6,9,all cis C18：3，n-3，6，9，all cis C18：3，n-6，9，12 all cis C20：0 C20：4，n-6,9,12,15 all cis C20：