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　　 2.3 配制酒的基本知识 2.3.1开胃酒 　　开胃酒又称为“饭前酒”，一般作为正餐前的酒水饮用， 具有显著的增强食欲的功效。开胃酒多是以干白葡酒作为酿造酒基，添加具有开胃消化功效的药材，运用浸制、勾兑、混合蒸馏等方法制成。虽然生产厂家自己的配 方都是极为保密的，但是我们也能够大致了解到其中会有诸如木炭精、苦艾草、白芷、桂皮、龙胆草、小豆蔻、茴香、百里香、玫瑰花、陈皮、芦荟、当归、可可豆 和小橘皮等成分。开胃酒分为味美(Vermouth)、比特酒(Bitter)和茴香酒(Anises)3个类别。 　　1.味美思(Vermouth) 　　味美思又称“苦艾酒”，是以葡萄酒作为酒基，添加植物、药材等物质浸制而成。酒精度在18 010左右，根据含糖量的不同分为干型(Dry)、半干型(Semi)和甜型(Sweet)3类。味美思优秀的品种多产于法国与意大利，如表2-11所示。 　　表2 -11味美思分类 类 别 产 地 特 点 马天尼( Martini) 意大利都灵市 有极强的干白葡萄酒香味，味道香醇，酒香浓郁 仙山露( Cinzano) 意大利都灵市 有葡萄酒气，味略酸 卡帕诺( Carpaon) 意大利米兰 以甜型味美思为代表 甘霞( Cancia) 意大利都灵市 颜色呈现淡琥珀色，与汤力水、苏打水搭配饮用效果甚佳 　　2.比特酒( Bitter) 　 　比特酒又称“比打士”、“比特苦酒”，味道苦涩，是从药酒演变而成的。它具有典型的滋补保健功效和药用价值。显著的药香味是其标志性特点。配置材料也多 以各种具有保健功效的药材为主，如龙胆草、苦橘皮、柠檬皮等。产地多为意大利、法国、德国、特立尼达和多巴哥等国家。一般酒精含量在25%～40%，如表 2-12所示。 　　表2 -12比特酒分类 类 别 产 地 特 点 金巴利(Campari) 意大利米兰 颜色呈现深红色，口感苦涩、药香味强 杜本纳( Dubonnet) 法国巴黎 以葡萄酒为酒基，颜色分为淡金黄色、红色、 白色等 安格特斯拉( Angostura) 特立尼达和多巴哥 以朗姆酒作为酒基，味道极苦，一般在调制 鸡尾酒中起到特殊调味作用 佛耐布兰卡( Fsmet Branca) 意大利米兰 号称“苦酒之王”，口感并不是很好，但是药 用价值极高，尤其适合健胃、提神 艾玛苦彼( Amer Picon) 法国 酒液浓稠如浆，一般在饮用时需要添加苏打 水等稀释 　　3.茴香酒( Anises) 　 　茴香酒一般是以蒸馏酒添加从八角茴香及青茴香中提炼的茴香油混合而成。该酒味道刺激，茴香香味持久不衰。一般酒精含量在25 010左右。茴香酒以法国出产的最为出名，如潘诺( Pernod)、帕提斯(Pastis)和力嘉( Ricard)就是其典型的代表。德国产的森伯加(Sambuca)也是很出色的代表。 　　4.开胃酒的饮用与服务方法 　　开胃酒大致可分为3种饮用方法：净饮、加冰直饮、混合饮用。 　　1)净饮 　　调酒师首先在调酒杯中加入3～5块冰块，然后将开胃酒注入调酒杯做轻微搅拌后滤人镇凉的鸡尾酒杯中添加柠檬片调味。 　　2)加冰直饮 　　调酒师首先取一镇凉的古典杯，加入半杯左右冰块后将开胃酒淋洒与冰块之上奉上。同样需要加柠檬片调味。 　　3)混合饮用 　　调酒师会根据客人的具体喜好添加诸如苏打水、汤力水、果汁或加入其他酒水，运用调酒方法调酒鸡尾酒进行服务。 　　2.3.2甜食酒 　 　甜食酒是一种强化葡萄酒。它比普通葡萄酒的酒精含量高出一倍以上，保存时间较之一般葡萄酒也要长很多。因其是配合甜食饮用的酒品而得名。其显著特点是酒 液浓稠、口味甜腻。以含糖量丰富的葡萄酒作为酒基，添加蔗糖、薏仁、核桃仁、可可豆等材料，经风干、调配、杀菌、澄清、换桶、老熟等工艺制成。甜食酒可分 为雪利酒( Sherry)、波特酒(Port)、马德拉酒(Madeira)、马尔萨拉酒(Marsala)、马拉加酒( Malaga)五大类。 　　1.雪利酒( Sherry) 　　雪利酒被誉为是西班牙国宝级酒品。它开始为皇室专用饮品，其后才传至民间。它分为两个大类，分别为菲诺类( Fino)和欧罗索类(Oloro - so)。其他品种的雪利酒都是从这两大类派生出的变种。 　　菲诺类雪利酒属于清淡型雪利酒，酒液呈现淡琥珀黄色，澄清度高。酒精含量在17