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胡萝卜汁饮料 组员： 孙晓峰 王晓磊 王琦才 王奇英 汪其林 路则洋 一、 实验目的 1、了解果蔬汁饮料的一般生产过程；掌握各步骤的作用原理及常用方法。 　　2、掌握果蔬汁饮料的糖酸调配方法； 　　3、掌握果蔬汁饮料糖度、酸度的测定方法 二、实验原理 胡萝卜汁饮料是胡萝卜经过预处理、打浆、榨汁后脱氧或灭菌获得的汁液，再经科学的配方配制而成的天然果蔬饮料。胡萝卜的营养价值早为人们所认识，胡萝卜汁属纯天然保健型饮料，它几乎保存了胡萝卜的全部营养成分，而口感却更易为人们所接受，因此具有广阔的市场前景。 胡萝卜汁饮料的营养价值 1.胡萝卜汁中含有丰富的胡萝卜素，胡萝卜素被人体吸收后，可转变为VA，参与视网膜中感光物质的形成，对人的眼睛有很好的保健作用。2.胡萝卜汁中的胡萝卜素和维生素，可以改善皮肤新陈代谢，增进血液循环，使肤色红润，对美容健肤有独到之效。3.VA还参与组织间的黏多糖的合成及体内的许多代谢过程，具有健脾化滞，清凉降热，润肠通便，增进食欲的作用。4.胡萝卜提取物对肝脏也有很好的保健作用。5.胡萝卜汁饮料的胡萝卜用量为20%，可溶性固形物达到30～60%，类胡萝卜素含量达到25～60mg/100ml，口味纯正爽口。 碱液去皮的原理： 利用碱液使果蔬表皮内的中胶层溶解，从而使果皮分离。果皮与果肉的薄壁组织之间主要由果胶等物质组成的中层胞，在碱的作用下，此层易溶解，从而使果蔬表皮剥落。 CMC—Na 具有增稠、乳化、悬浮、保水、增强韧性、膨化和保鲜等多种功能，它的这些性质是其它增稠剂所不能比拟的。在食品中使用，能够改善口感、提高产品的档次及质量，还能延长保质期。 三 实验设备及原料 榨汁机 手持测糖仪 温度计 托盘天平 电子天平 量筒 烧杯 纱布 碱式滴定管 刀 不锈钢盆 锅 胡萝卜 琼脂 白砂糖 CMC—Na 柠檬酸 四 实验内容 1 配方 胡萝卜浆 300kg 琼脂 1kg 白砂糖 105kg CMC—Na 3.5kg 柠檬酸 1.5kg 2 工艺流程 白砂糖、琼脂、CMC—Na→混匀→溶解 ↓ 原料→清洗→碱液去皮→修整→预煮→磨浆→调配→细磨→灌装→杀菌→冷却→成品 三、操作要点 1、原料、清洗： 挑选色泽橙黄、肉质新鲜、无腐烂的胡萝卜洗净。 2、碱液去皮： 按原料：碱液=1：2的比例在4%的NaOH溶液中95℃脱皮70s，用清水漂洗去皮的胡萝卜，揉搓去掉表皮。 3、修整： 修整去掉青头和凹陷部分的污物。 4、预煮、磨浆： 修整后的胡萝卜按料水比为1：2用0.2%的柠檬酸溶液预煮45min，待组织充分软化后，用胶体磨磨浆。 5、调配： 胡萝卜浆按料液比3：7用15%的糖液调成流汁状胡萝卜汁，加入0.15的柠檬酸、0.1%的琼脂和0.35%的CMC—Na，混合均匀。 6、细磨： 胡萝卜汁加热到60℃，将胶体磨调到最小间隙（5μm）研磨3遍。 7 灌装、杀菌、冷却： 将胡萝卜汁灌装后，杀菌，杀菌条件为：温度100℃，保持25min。杀菌结束后冷却至25℃以下。 五、质量标准 1、感官指标： 饮料呈橙黄色，均匀混浊，甜酸适口，有明显的胡萝卜味，无土腥味。 2、理化指标：总固形物≥15% 3、 糖酸比为（13：1）——（15:1） 六、参考文献 [1]朱秀明，张旭.芹菜、番茄、胡萝卜复合蔬菜汁的研制.广州食品工业科技2006：30-32. [2]丁克芳,赵晋府.胡萝卜制汁常规工艺的改进.饮料工业.2001,5:44-48. [3]如何配制多维复合蔬菜汁.保鲜与加工.2010（4）:54.