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一、凝胶糖果的组成成分 第五节 凝胶糖果 第四章 凝胶糖果（也称软糖）中含有一种或多种凝胶剂。凝胶剂的种类有淀粉、果胶、明胶、琼脂和树胶等。因此相应被称为淀粉型软糖、果胶软糖、明胶软糖、琼脂软糖和树脂软糖。 凝胶糖果主要的特点是具有韧性和弹性。 玉米淀粉软糖 仁香软糖 二、凝胶糖果生产工艺 砂糖+淀粉糖浆 溶化 过滤 熬煮 浇模成形 干燥 筛分 拌砂 干燥 挑选 包装 成品。 （一）工艺流程（淀粉软糖）： 第五节 凝胶糖果 第四章 淀粉 干燥 过筛 装盘 印模 变性淀粉+水 淀粉乳 色素、香味料 细砂糖 水 (二)工艺要点 第五节 凝胶糖果 第四章 ２．淀粉软糖配方： 白砂糖 40.0kg 淀粉糖浆 40.0kg 变性轻沸淀粉 12.5kg 水 100kg 色素、香精、酸适量 (二)工艺要点 第五节 凝胶糖果 第四章 2．操作要点： (1)将砂糖与淀粉糖浆加2/3水量于敞口加工热锅中。 (2)以剩余水量与变性淀粉预制成淀粉浆。 (3)慢慢将淀粉浆加入熬煮的糖浆混合料中，添加的速度不要引起熬煮物沸腾中断，继续搅拌。 (4)持续加热将物料熬至所需的稠度。 (5)添加色素、香精和酸的溶液。 (6)将熬煮物料注入淀粉模型，并在烘房中烘24～72h。 一、巧克力的组成成分 第六节 巧克力制品 第四章 巧克力制品的主要特性：具有光亮棕色的外观、细腻滑润的口感、经烘焙后的可可浓郁而优美的香气的高度均一的固态含糖制品。 巧克力的基本组成：可可液块、可可脂、白砂糖、乳制品、磷脂等。 二、可可制品生产工艺 可可豆 清理 焙炒 簸筛 豆肉 研磨 可可液块。 （一）可可制品生产工艺流程: 第六节 巧克力制品 第四章 可可液块 碱处理 脱水压榨 可可油 冷却 调温 浇模、硬化 可可脂。 水、碱 可可饼 裂碎细磨 冷却 过筛 包装 可可粉。 二、可可制品生产工艺 砂糖粉碎 糖粉 （二）巧克力生产工艺流程: 第六节 巧克力制品 第四章 可可液块 混合 精磨 精炼 调温 浇模 振膜 硬化 乳品 可可脂 磷脂、香料 可可脂 脱膜 挑选 包装 巧克力 涂衣 硬化 挑选 包装 夹心巧克力 (三)工艺要点 1．可可豆处理 第六节 巧克力制品 第四章 （1）焙炒：利于脱壳和去除水分、增强香气。确定焙炒可可豆的工艺条件应考虑可可豆的种类、品种和加工产品的的品质要求。其中工艺条件要控制好三个因素：即温度、时间和焙烤方式。 以下是热空气焙炒的工艺条件： 深色巧克力 85～110℃ 11～14min 牛奶巧克力 110～125℃ 15～20min 可可粉 125～130℃ 25～30min (二)工艺要点 1．可可豆处理 第六节 巧克力制品 第四章 （2）簸筛：即把焙炒后裂碎的壳皮、胚芽和豆肉分开。 初磨:将可可肉单独磨成酱体。 （3）磨酱：可可肉采用研磨机进行磨酱。分初磨和精磨。 精磨:可可酱和其他物料一起再经研磨至巧克力所需的精细程度。磨至细度达50～120um。 第六节 巧克力制品 第四章 糖粉、可可液块、可可脂、乳粉等组成混合物料，其细度取决于精磨程度。精磨后的质粒直径越小，巧克力口感就越好。精磨后物料的平均细度应不超过25μm，大部分质粒的粒径在15～20μm。 2．巧克力料的精磨 精磨设备有五辊精磨机和巧克力精磨机等。 巧克力料精磨设备图示： 第六节 巧克力制品 第四章 巧克力五辊机 巧克力精磨机 第六节 巧克力制品 第四章 精炼是使巧克力料进行长时间的磨擦作用使较大质粒变小并变得均匀、细腻和光滑,形成高度均一的乳浊分散状态，冷固后具有高度的稳定性。精炼工艺条条件为：温度45～60℃，持续24～72h。 ３．巧克力料的精炼 巧克力料精炼设备图示：