4真空冷冻干燥技术食品的特点.docVIP

浅谈真空冷冻干燥技术的研究进展 王 燕 摘要：通过水的三相点示意图，阐述真空冷冻干燥的基本原理。介绍真空冷冻干燥技术的工艺流程，真空冷冻干燥技术的特点及其在水产品上的应用及在食品工业上的应用，并对真空冷冻干干燥技术的发展趋势及问题提出展望。 关键词 真空冷冻干燥 原理 工艺流程 应用 1 前 言 冷冻干燥过程是通过调节冻干机的板层控制温度，将物料真空冷冻到共晶点温度以下，在保证物料中水分完全冻结成小冰晶的情况下，对冷阱进行降温，当降至适当温度时，使用真空泵对箱体抽真空，使箱体内部维持较低的真空度，这一过程使物料中的水分由固态冰直接升华成气态水蒸气。然后再用真空系统的捕水器将水蒸气冷凝，降低物料中的水分含量，从而获得干燥脱水制品的高新干燥技术[1]。真空冷冻干燥技术也会发在食品方面，冻干食品被认为是高档的脱水食品，占方便食品的比例越来越大，并广泛应用到食品工业的各个领域。同时，该技术的冷冻干燥产品能够很好地吻合“绿色食品”、“保健食品”、“方便食品”、三大食品的发展趋势，因此冷冻干燥食品逐渐人们关注。 2 真空冷冻干燥技术的原理 真空冷冻干燥基本原理是基于水的三种变化，即固态、液态和气态，三相态既可以相互转换也可以共存[2]。是把物料预先快速冻结，使物料中的水分变成固态的冰，然后在适当的真空度下，将物料中的水分从固态升华成为气态，再以解析干燥除去部分结合水，从而达到低