酒店厨房成本控制要点及方案.pdf

酒店厨房成本控制要点及方案 餐饮市场都是一个回收快的投资，都纷纷看到餐饮的发展。但虽着市场竞争日趋激烈， 高利润的时候已经成为过去。做过厨师的人都知道，在厨房浪费是相当大的。 稍有不注意，员工责任心不强，经营者的钱就像流水一样流进厨房的垃圾桶、下水道。 有时候看似生意红火的餐馆， 到月底一结算， 真正到荷包的利润所剩无几。 有时候炒灶上面， 厨师为了方便把水笼头一直开着， 而这些不良的习惯都看似不成问题。 殊不知细流成河， 很 多经营者没有注意到。 有的大餐厅还不如小面馆的利润高， 是什么原因呢？因为小面馆知道 节约， 知道自己的成本经不起浪费。 而大餐厅大手大脚惯了， 所以会致使利润还不如小面馆 的高。而在厨房可从哪些环节控制， 可以怎么样去控制呢？下面中国吃网餐饮网为您介绍酒 店厨房成本控制方案。 一、成本控制方法和程序 （一）厨房成本控制方法 1、全员控制法 厨房成本目标是靠全体厨房员工的积极参与来实现的， 厨房成本的形成体现在整个菜点 加工的美一个环节，从原料的初加工、精加工、配份到打荷、烹制、都与成本密切相关。 厨师长和处事都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增长企业销售额同等重 要，认识到菜点生产加工的成本控制与增加企业销售额同等重要， 认识带菜点生产加工的成 本控制不仅关系到企业目前的利益， 而且决定着企业是否长期稳定发展。 这种长期发展与管 理人员及员工的切身利益息息相关， 只有这样， 全体员工才能积极主动地按菜点生产加工成 本控制的方法进行工作。 2、实行成本控制责任制 厨房管理人员可以讲毛利率指标落实到整个厨房， 厨房再将总目标分解到各个环节。 各 个环节之间和各环节内部交班的沟通都要有书面记录， 在一样才能将责任落实到各个环节和 个人，如初加工与切配、 切配与炉台、 炉台与传菜之间的原料成本的传递都应有书面的凭证。 3、定期盘点 厨房生产成本控制的难点在于环节上不完整性，原因之一就是 有头无尾 . 厨房即使编 制了标准菜谱， 每天都有总的销售额， 切没有对每种菜肴的销售量和厨房剩余量的统计。 有 餐厅使用收银机， 虽然每天可以输出各种菜肴的销售额， 却不能对厨房的各种原料余量进行 统计。为了解决这道难题，就必须加强统计工作，以便为了成本控制提供详细的基础资料。 统计最简单有效的方法就是 每天供餐结束后对食品原料进行盘点。有的厨房因为怕麻 烦，往往缺乏这一环节。其实，这项工作只需配备一名核算员，每天定期进行盘点，建立食 品成本日报分析制度。 4、定期核对实物与标准 每天对食品原料进行盘点是为了提供实际数据， 将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际 用量，将实际用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。 标准菜肴的用料品种与数量除以该菜肴的销售量， 这就是该菜肴的标准用量。 标准用量 与实际用量的差额就是食品生产加工成本控制的对象。 5、实行成本控制奖罚制度 为了加强菜点生产加工的成本控制， 有必要建立成本控制奖罚制度， 对成本控制不利的 厨房管理人员和员工，都哑根据其责任大小，相应地给予相应的奖励。 同时，对主动找出菜点加工漏洞， 提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应 给予相应的奖励、 （二）厨房成本控制的程序 厨房菜点生产加工成本控制程序不同于菜点生产加工成本控制方法，