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任务二 西餐厅服务 二、午餐、晚餐服务 项目四 西餐服务 （1）客人起身离座时，要帮助拉椅、穿外套，并提醒客人带上自己的物品，礼貌致谢和 欢迎再次光临。 （2）送客人至餐厅大门，鞠躬道“再见”或“晚安”。 （1）整理餐椅，清点餐巾。 （2）用托盘清理台面，将用过的餐具送至洗碗间分类摆放。 （3）将桌面上的花瓶、调味瓶和台卡收到服务台上，检查调味品是不是被污染。 （4）换上干净台布。擦拭调味瓶、台卡、花瓶等物品，并且按要求摆放。 （5）将新的餐具按照标准摆放，迎接下一桌客人的到来，或做好餐厅结束工作。 （十八）热情送客 （十九） 清理台面 任务二 西餐厅服务 三、自助餐服务 项目四 西餐服务 （一）自助餐台设计 1.美观醒目 2.方便客人 3.主题装饰 任务二 西餐厅服务 三、自助餐服务 项目四 西餐服务 （二）食品台布置 （1）客人取菜用的餐盘摆放在取菜流向的开始处，即自助餐台最前端，一般20 个一叠， 码放整齐，不要堆得太高；冷菜用冷盘，取热菜的盘子应加热保温。 （2）以色拉、开胃菜、汤、热菜、烤肉、甜点和水果等客人取用习惯为顺序摆放食品， 冷菜、热菜和甜点可以分开设台或集中摆放。其中，特色菜肴和成本较高的食品还可以单独 陈列，为客人现场烹制、切割或分派等，体现特别服务。 （3）热菜用保温锅盛放，客人取菜时由服务员揭开盖子或客人自揭保温锅盖取菜。 （4）每样菜肴都要摆放取菜的公共用具、中英文对照的菜牌和配菜用的调味品。 （5）摆放菜肴时注意色彩搭配、有立体感和美观诱人。 （6）食品台中央最高处、背景处或醒目位置还可以摆放黄油雕、冰雕、工艺品和装饰物 点缀烘托气氛。 座式餐台主要摆放用具有： （1）冷菜用具：头盆刀和头盆叉。 （2）热菜用具：汤勺、餐刀和餐叉。 （3）甜点用具：甜品叉和甜品勺。 （4）其他用具：面包盘、黄油刀、餐巾、冰水杯、胡椒瓶、盐瓶和花瓶等。 （三）餐桌摆放 上面插入图片 教 学 课 件 目 录 项目三 中餐服务 项目二 餐饮服务技能 项目六 酒吧服务 项目八 餐饮人力资源管理 项目九 餐饮服务质量和安全管理 项目一 认识餐饮 项目四 西餐服务 项目七 菜单设计 项目五 宴会服务 项目四 西餐服务 能描述西菜主要流派的菜式和烹饪特点。 能区别咖啡厅与高级西餐厅。 能根据不同的要求规范地完成西餐零点餐台的布置。 能熟练掌握西餐服务的各项基本技能。 能按照正确的程序完成西餐餐桌服务。 能规范完成西餐早餐、午晚餐、自助餐和客房送餐等相关服务。 任务一 西餐认知 任务二 西餐厅服务 任务一 西餐认知 小冉将被调到西餐厅工作，为了能够尽快上岗并出色完成工作，她特去西餐厅了解菜单 内容。她发现西餐厅的菜单分好几种，且内容丰富。小冉决定好好学习一番。 分析：西餐代表着欧美国家的饮食文化，随着我国改革开放步伐的加大，现今西餐频繁 出现在经济活动和社会活动中，无论出席西餐宴请活动还是从事与西餐相关的工作，都应对 西餐及其相关知识有一定的了解。 任务一 西餐认知 一、欧美主要国家菜式特点 项目四 西餐服务 （一）法国菜 特点 01 2. 讲究烹饪，注重调味 选料广泛，品种繁多 讲究烹饪，注重调味 用料新鲜，讲究搭配 代表 02 法国菜大都以地名、人名、物名来命名，如“里昂土豆”“巴黎煎鱼”“诺曼底猪排” 等。此外，名菜还有鹅肝酱、法式洋葱汤、巴黎龙虾、法式蜗牛、烤蒜 头羊腿等。受法式餐饮影响较大的国家有比利时、荷兰、卢森堡、阿尔及利亚、 毛里塔尼亚等。 。 法式大菜被公认为西餐的代表，烹饪历史悠久，烹调技术经久不衰，法式菜在世界饮食 之林名列前茅。几百年来一直引领着西餐的新潮流。一位 烹饪大师有这样一句名言：“发现一道新菜，比发现一颗新星给人类造福更大。” 任务一 西餐认知 一、欧美主要国家菜式特点 项目四 西餐服务 （二）英式菜 特点 01 2. 讲究烹饪，注重调味 英国菜讲究花色，少而精，注重营养搭配，口味清淡、少油、鲜嫩焦香 。英国菜调味品很少用酒，也比较简单，主要有盐、胡椒粉、芥末酱、番茄沙 司和醋等。 英国菜原料多用牛肉、羊肉、水产、家禽、野味和新鲜瓜果蔬菜。烤肉、熏制的鳟鱼和 鲱鱼一直是英国人喜爱的食品。 代表 02 英国人爱吃的布丁（Pudding）有 “圣诞布丁”、“冬至布丁”、“葡萄干布丁”、“青豆布丁”等。英国传统名菜很多，如 “爱尔兰烩牛肉”、“英式各色铁扒”、“西泠牛排”、“波特好司牛排”等。 自 17–18 世纪，随着大不列颠的殖民统治和经济渗透，英式餐饮在世界许多国家和地区 产生了较大的影响。另外，受 英式餐饮影响较大的国家和地区有美国、澳大利亚、新西兰、新加坡、印度、印度尼西亚、 加拿大、