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MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 推行HACCP 的必要条件和前期步骤 • HACCP 旨在确定和控制从原料接收一直到消费整个过程 的食品安全危害。HACCP 必须建立在坚实的GMP、SSOPs 和行业规范操作行为守则基础上。 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 推行HACCP 的必要条件和前期步骤 必要条件：旨在阐明作为HACCP系统基础的运作环境的 程序（包括GMPs 和SSOPs) GMPs规定了达到基本的卫生要求以及防止食品污染所应 采取的措施。广泛集中和包括工厂和人员操作的许多方面。 SSOPs是食品工厂为了达到在食品生产中保持GMPs的整 体目标而采用的程序。SSOPs 描述了食品卫生操作，工厂 环境清洁的具体目标和达到这些目标所采取的活动。 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 8个关键的卫生条件和规范 1. 水的安全 2. 食品接触面的环境和清洁 3. 防止交叉污染 4. 手的清洗、消毒设施和员工卫生间的维护 5. 防止污染 6. 有毒化学品的标识、储存和使用 7. 员工健康 8. 消除虫害 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 通常的必要条件 设施 供应商的控制 原料、产品和包装材料的技术规范 生产设备 清洁和消毒 员工卫生 培训 化学品的控制 接收、储存和运输 追溯和回收 虫害控制 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 制定HACCP 计划的五个预备步骤 成立HACCP小组 描述产品 确定用途和消费对象 绘制工艺流程图 工艺流程图的现场验证 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 预备步骤 1 成立HACCP 小组 食品工艺专家 工程维修人员 卫生管理人员 质量保证人员 食品生产人员 化学和微生物学专家 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 预备步骤2 描述产品 产品名称 原料或成分 重要的特性(如:pH 和Aw) 包装方式 保质期 销售区域或场所 使用说明 分销和运输 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 预备步骤3 确定用途和消费对象 用途：开封后即饮 消费对象：普通人群 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 产品描述、用途和消费对象的例子 产品名称 冷藏巴氏杀菌苹果汁 成分 苹果汁 重要特性 高酸 PH=3.6-3.8 包装方式 无菌利乐包 消费方式 开封后即饮 消费对象或人群 普通消费者 保质期 冷藏保存8个月 销售区域或场所 国内超市或零售店 使用说明 开封后冷藏保存不超过72小时 分销和运输方式 保持低温 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 预备步骤4 绘制流程图 清楚、简单和明了 包括所有的步骤 准确 MODULE 5 --推行HACCP 的必要条件和前期步骤 流程图的范例 原料接收