第二章 活性多糖及其加工技术.pptVIP

功能性食品 食品营养与工程学院 第二章 活性多糖及其加工技术 教学目标 1 掌握活性多糖的概念和生理功能 2 了解目前国内外活性多糖的种类、生理功能及其应用 3 了解此类功能食品工艺设计的步骤和过程 4 掌握一种膳食纤维制备的方法和技术要点 5 掌握真菌多糖的制备工艺和技术要点 多糖：天然大分子，几乎存在于所有生物体中。既是提供能量的主要物质，又是生物的结构物质。 动物多糖 壳聚糖，硫酸软骨素等 多糖 植物多糖种类较多，高等、低等植物多糖 微生物多糖 细菌、放线菌、真菌、原核藻类 第一节 膳食纤维 ◇保持消化系统健康 ◇增强免疫系统 ◇降低胆固醇和高血压 ◇降低胰岛素和三酸甘油脂 ◇通便、利尿、清肠健胃 ◇预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病 ◇平衡体内的荷尔蒙及降低与荷尔蒙相关的癌症 含膳食纤维最多的10种食物 　　1.茯苓(80.9 克) 　　2.山楂(干)(49.7 克) 　　3.竹荪(干)(46.4 克) 　　4.辣椒粉(43.5 克) 　　5.高良姜(43.3 克) 　　6.八角(43 克) 　　7.辣椒(红、尖、干)(41.7 克) 　　8.裙带菜(干)(40.6 克) 　　9.甘草(38.7 克) 　　10.罗汉果(38.6 克)  一、膳食纤维的基本特性和生理功能 （一）膳食纤维的定义和组成 1953年Hipsley“指植物细胞壁的不可消化组分，包括纤维素、半纤维素和木质素。 ” 1972年Trowell “不被人体消化酶所消化的植物细胞残余”。 1987年，Englyst “不被人体消化酶所消化的非淀粉类多糖”。 2007年，欧洲食品安全局提出：膳食纤维广义上包括所有非消化性碳水化合物，如非淀粉多糖（NSP）、抗性淀粉、抗性低聚糖（具有3个或以上单体链节和多糖）及其它膳食纤维多糖，尤其是木质素相关的非消化性微量组分。而FAO/WHO指出，膳食纤维在狭义上仅限于内源植物细胞壁多糖类（即NSP），如纤维素、半纤维素、果胶、水状胶、植物黏液、β-葡聚糖等。 2009年国际食品法典委员会，膳食纤维是指具有10个或以上单体链节的碳水化合物（是否包括3至9个单体链节的碳水化合物由国家管理当局决定），不能够被人体小肠内生酶水解，且属于以下范畴：天然存在于消费食物中的可食用的碳水化合物，由食物原料经物理、酶或化学法获得的碳水化合物，对健康表现出有益的生理作用的人造碳水化合物的聚合物。 中国营养学会：膳食纤维一般是指不易被消化酶消化的多糖类食物成分，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。 膳食纤维的种类 水不溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化且不溶于热水的膳食纤维。 纤维素、半纤维素、木质素、原果胶（动物）；甲壳素、壳聚糖、胶原（植物）；海藻酸钙、羧甲基纤维素（海藻）。 水溶性膳食纤维：不被人体消化酶所消化但溶于温水或热水的膳食纤维 果胶、魔芋甘露聚糖、种子胶、半乳甘露聚糖、阿拉伯胶、卡拉胶、琼脂、黄原胶、羧甲基纤维素钠、葡聚糖。 （二）膳食纤维的物化特性和生理功能 1 吸水、膨胀特性与预防肠道疾病功能及减肥功能 吸水膨胀→高黏溶胶或凝胶→增加体积→刺激胃肠蠕动→排便速度和次数→通便→肠道疾病，减肥 2 吸附有机物特性与预防心脑血管疾病功能 吸附胆汁酸、胆固醇、变异原→促进胆固醇转化→预防心脑血管疾病。 3离子交换特性与解毒功能及降血压功能 吸附系列金属离子→加快有毒离子排泄→解毒→与胃肠道中的Na+的交换，降血压。 4调节糖代谢特性与降血糖功能 增加肠液黏度→阻碍葡萄糖吸收→降低血糖水平 5调节肠内菌群、清除自由基特性与抗癌功能 促进益生菌繁殖、抑制腐生菌生长→降低腐生菌产生致癌物、促进益生菌产生丁酸→防癌作用 对NO2-强烈清除； 阿魏酸的抗氧化和 清除羟自由基活性。 二、膳食纤维的制备工艺 ㈠、制备膳食纤维原料：主要有五类： ⑴、粮谷类：麦麸、米糠、稻壳、玉米、玉米渣 ⑵、豆类：大豆、豆渣、红豆、红豆皮等。 ⑶、水果类：橘皮、椰子渣、苹果皮、梨子渣等 (4)、蔬菜类：甜菜渣、山芋渣、马铃薯、藕渣 (5)、其他：酒糟、竹子、海藻、虾壳、贝壳、酵母、淀粉等。 （二）、不溶性膳食纤维的制备方法 粗分离法 化学法 酶法 发酵法 综合制备法 粗分离法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→过筛→悬浮法和气流法分级 →粗分离→烘干→粉碎 所制备产品不纯净，只适于原料的预处理。 化学法制备不溶性膳食纤维 原料→清洗→粗粉碎→热水处理→碱处