营运标准知识竞赛试题—生鲜区.docVIP

人人乐连锁商业（集团）有限公司 PAGE PAGE 1 营运标准知识竞赛试题 营运标准知识竞赛试题（生鲜区答案） 购物广场 部门 姓名 成绩 一、填空题 (每空1分，共30分) 1、生鲜部门的冷冻库里必须按正确的储存工作程序来储存商品： 生 、 熟 食品分开或熟食放在 生食品 上方；不同的肉类 分开存放 ；商品摆放应整齐并遵循 先进先出 原则。 2、计量员须按照规范操作：第一步 问好 第二步 帮顾客拿商品到计量台 第三步 计量唱价、第四步 双手递商品给顾客 、第五步 致谢 。 3、员工在处理食品时应按规定围上围裙、戴上手套和口罩，售货工具需保持整洁，鱼档、鲜肉、熟食等售卖区不得出现工具随意放置 4、员工上班指甲应修剪整齐，保持清洁，不得留长指甲，不准涂有色指甲油（化妆柜因工作需要除外）；指甲的长度以不超过指尖为准；食品柜、生鲜熟食区、快餐厅、食品加工的员工不得涂指甲油，不得喷香水、戴首饰 5、生鲜盘点预盘数量用蓝笔填写，修改数量用红笔填写，并有盘点 2 人签字确认。 6、店内商品（包括仓库商品）均应垫高摆放，不得直接放在地面；有漏水、水浸问题时，应尽快做好商品的 垫高 、 遮挡 、 转移 等工作。 7、生鲜、熟食部门用过的脏抹布应及时清洁而不是随意摆放，刀停止使用时应马上清洁 并放回刀架 。 二、不定项选择提（每题3，共30分，多选或少选不得分） 1、生鲜部门所有的下水道（鲜鱼区、熟食操作间、面包操作间、肉档操作间等）干净通畅且无杂物最好（ B ）调换下水道钢盖板使用，保证盖板背面卫生，地面无积水。 A、每天 B、每周 C、 每月 D、每季度 2、果蔬部应（ A ）清理蔬果盘，确保无油污、无污垢，盘体完好，标价牌完好无损 A、每天 B、每周 C、 每月 D、每季度 3、上班时间应注意口腔卫生，口腔里不得有（ ABC ）等异味。 A、葱 B、蒜 C、酒精 D、柠檬味 4、生鲜部门新到员工必须到卫生防疫部门做身体健康检查，持（ ABCD ）、流动人口计划生育证上岗；患有传染性疾病的应康复后才允许上班，需凭指定医院有效证明重新上岗。 A、身份证(暂住证) B、毕业证 C、健康证 D、食品卫生知识培训合格证 5、生鲜熟食区的卫生应边做边清洁，做到（ ABCD ）；严禁地面铺设纸皮；每天下班后应将卫生清理干净，防止老鼠、蟑螂等害虫滋生。 A、无积水 B、无油渍 C、无杂物 D、无污垢、无卫生死角 6、面包部与熟食部应（ D ）对新品进行开发，作出实践分析报告。 A、每天 B、每周 C、每月 D、不定期 7、员工需保持双手的清洁，下述情况（ ABCD ）必须洗手、消毒。 A、开始工作前 B、上厕所之后 C、加工生食品之后，熟食品之前 D、处理被污染的原材料、脏物之后 8、生鲜盘点前应准备（ ACD ）等盘点工具 A、红笔、蓝笔 B、橡皮 C、计量称 D、计算器 9、财务或防损部抽盘人员对已盘生鲜商品按（ C ）比例抽查，每抽查一个商品必须在《预盘表》的备注栏填写实际抽盘数量，如有差异的应修改实盘数量后，与商品部点数员工共同签名确认。 A、10% B、20% C、30% D、40% 10、生鲜盘点预盘表上有商品，而排面无实物时， 相应栏内用（ A ）标识 A、“0” B、“—” C、“×” D、“*” 三、判断题 1、熟食、面包操作间和专柜的垃圾桶必须分“可回收”、“不可回收”两类，垃圾桶无需加盖；垃圾桶装满后应及时处理。 （ × ） 2、生鲜部门所有设备必须运转正常并清洁干净，无灰尘和食物残渣附着；所有的食品部门设备应有清洁登记表。 （ √ ） 3、面包房内剩余边角料必须每天清理出面包房，以免招引蚊虫；冰箱内保存的水果、奶油等使用保鲜膜覆盖，保持原料的鲜度、防止交叉感染。 （ √ ） 4、原料仓内袋装粉制品开口后短时间不用袋口不必扎紧以方便透气，盖装制品开启后盖严瓶盖放置。（ × ） 5、接受顾客投诉态度要诚恳，也不能和顾客发生争执，但如果客户无理，我们可以