食品营养学第三章-蛋白质.ppt

二、蛋白质的代谢与平衡 1. 蛋白质代谢 机体每天由于皮肤、毛发和粘膜脱落，妇女月经期失血等，以及肠道菌体死亡排出，损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称必需的氮损失（obligatory nitrogen losses）。 氮平衡指机体摄入氮与排出氮的关系： B=I -（U+F+S） 其中B氮平衡，I（intake）摄入氮，U(urine)尿氮，F(feces)粪氮， S(sweat)汗氮等损失。 B=0，零氮平衡，健康成人群如此。 B 0，负氮平衡，在饥饿、某些疾病、老年时如此。 B0，正氮平衡，儿童、孕妇、疾病恢复期、运动后增加肌肉时期如此。 二、蛋白质的代谢与平衡 2. 氮平衡 Nitrogen Balance 二、蛋白质的代谢与平衡 2. 氮平衡 三、蛋白质的营养评价 蛋白质的含量 氨基酸分 蛋白质消化率（digestibility） 蛋白质生物价(biological value, BV) 蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 蛋白质的功效比（protein efficiency ratio，PER） 相对蛋白质值（relative protein value, RPV） 蛋白质含量 人体利用度 消化吸收度 （一）?蛋白质的含量 它是蛋白质营养价值的基础。准确测定食物中蛋白质的含量往往较困难，通常采用凯氏定氮法。 三、蛋白质的营养评价 食物蛋白质含量 = 含氮量×6.25 （蛋白质平均含氮量16%） 普通食物的蛋白质大致含量（%） 食物 奶粉 畜禽鱼 蛋类 鲜奶 干豆类 花生、核桃、莲子 豆腐 谷类 薯类 含量 25~27 10~20 12~14 1.5~4 20~30 15~25 5~12 6~10 2~3 指人体对蛋白质消化及吸收的程度，有真消化率（true digestibility，TD）和表观消化率（apparent digestibility，AD）之别。 （二）?蛋白质消化率 三、蛋白质的营养评价 真消化率（%）= ×100 = ? 摄入N 摄入N ? 吸收N 摄入N-（粪N - 粪代谢N） ×100 表观消化率（%）= ? 摄入N ? 摄入N - 粪N ×100 几种食物蛋白的消化率 影响消化率的因素： 食物因素：膳食纤维过多则降低蛋白质的消化率，这是植物蛋白消化率低的原因之一。生豆中存在抗胰蛋白酶因子，降低消化率。加热可破坏之。 人体因素：身体状态、消化功能、心理情绪、饮食习惯等。 食物蛋白 鸡蛋 牛奶 精面粉 大米 全麦 玉米 大豆 TD 97 97 89 84 79 78 78 三、蛋白质的营养评价 （三）蛋白质生物价（biological value, BV） 几种食物蛋白质的BV BV（%）= ×100 = ×100 吸收N 摄入N-(粪N-粪代谢N) 储留N 摄入N-(粪N-粪代谢N)-(尿N-尿内源N) 食物 鸡蛋 牛奶 虾 大米 白果 牛肉 猪肉 甘薯 小麦 土豆 大豆 玉米 花生 蚕豆 面粉 BV 94 85 77 77 76 76 74 72 67 67 64 60 59 53 52 三、蛋白质的营养评价 指吸收的蛋白质在体内储留的程度。 （四）蛋白质净利用率（net protein utilization, NPU） 指机体利用的蛋白质占摄入蛋白质的比例。 三、蛋白质的营养评价 NPU = BV × TD 是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。 动物体重增加(g) 蛋白质功效比值＝ 摄入食物蛋白质(g) 三、蛋白质的营养评价 （五） 蛋白质功效比（protein effciency ratio，PER） ： 食物蛋白 鱼 鸡蛋 牛奶 大豆 牛肉 土豆 面粉 PER 4.55 3.92 3.09 2.32 2.30 2.16 0.60 几种食物蛋白质的PER （六）氨基酸分 氨基酸分指的是必需氨基酸计分。 必需氨基