苹果醋的保健作用.docVIP

PAGE PAGE 5 苹果醋保健功能及科学依据 1．苹果醋的生产方式 2．苹果醋的保健作用 3．苹果醋饮料 苹果醋（苹果原醋）是以苹果或苹果汁为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。苹果醋由于经苹果发酵而来，一方面保留了水果中的矿物质和大部分的维生素以及生物活性物质，另一方面在发酵过程中还产生了丰富的有机酸。大量的科学研究发现，苹果醋具有降低血脂、降低胆固醇、软化血管、预防心血管疾病等多种保健功能。 苹果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和，提高了果醋的口感质量；水果的芳香成分在果醋生产过程中虽有所损失，但都或多或少地进入食醋一部分，使食醋具有了水果的芳香。因此，果醋和粮食醋相比，酸味柔和，兼有食醋和水果的芳香，其风味明显优于粮食醋。 随着食品科学的发展和人民生活水平的提高，食醋的营养保健功能越来越为人们所认识。因此开发醋酸饮料，前景十分广阔。用于饮料的果醋和粮醋相比，其营养价值高且风味明显优于粮醋，故果醋是生产醋酸饮料的最佳选择原料。 水果一般含有糖、有机酸、多种氨基酸、矿物质和丰富的水溶性维生素等营养成分。果醋饮料不但具有一般食醋的保健功能：解除疲劳、消除肌肉疼痛、降低血压、分解血胆固醇、预防动脉硬化和心血管病的发生、增进食欲、促进消化、保护皮肤等作用，而且还兼有相应水果的保健功能，很多水果对人体具有生理保健功能。 那么苹果醋究竟是如何产生的呢？ 随着生活水平的逐步提高，人们不再满足食醋的调味、增进食欲等简单功能，而是更注重其防病、保健功能，对食醋的需求已从食品型向保健型转变，苹果醋兼有食醋和保健功能，越来越受到人们的青睐，市场需求量也越来越大。 在几千年传统经验的基础上，通过现代科学证实，苹果醋不仅是人们日常生活中一个非常重要的基础调味品，而且具有卓越的医疗保健作用[1]。 1．苹果醋的酿造方法 目前苹果醋的酿造方法主要有液态发酵法[1]和固态发酵法[2]等，两种方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好，液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般，二者均需经过酒精发酵和醋酸发酵两个过程，目前苹果醋发酵所使用的主要是液态发酵法。我国苹果原醋标准为：总酸含量（以醋酸计）≥3.5g/100ml。 1．1 液态发酵 液态发酵的苹果原醋是以 浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度 苹果酒，然后接入 醋酸菌种，进行醋酸发酵，把 酒精代谢为醋酸。 生产工艺为： 　 酵母菌 醋酸菌 　　苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果原醋 第一次发酵 第二次发酵 　　第一次发酵：在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15～20分钟后，开始降温，温度降至40℃以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀。当温度继续降至17℃～18 　　第二次发酵：把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃～30℃，经36小时发酵后，以品温升到39 　　一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。 1．2 固态发酵的苹果原醋。 固态发酵是以各种低档果、小果、落果、残次果等，苹果初加工时的下脚料，如苹果渣、果皮、果心、果屑等为原料，先破碎，然后酒精和醋酸发酵同时进行。发酵方式比较简单，使苹果的营养成分大部分被保留下来，产品营养丰富，质量最好，但生产周期长，需要6～10个月，甚至一年，不利于现代化的大规模机械化生产。苹果中的维生素和矿质元素主要集中在果皮和种子上，因此，用固态酿造的苹果醋比液态酿造的苹果醋更具有保健价值。 1．2．1 制苗种：用麸皮100公斤，醋用发酵剂150克加水拌和，温度（75%）以手握时指缝有水而不滴水为宜。再用浅盒装料，放入菌种室。室温30℃，品温保持在30—35℃，每两小时翻拌一次，使物料充分接触空气，在物料发出醋香味，呈黄色块状后阴干备用。 　　1．2．2 配料：在果料内加入适量的麸皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松加速醋化过程。麸皮加入量的多少，以手握掺料从指缝间能挤出水分 而不滴水为宜。 　　1．2．3 接菌发酵：100公斤原料加入3公斤醋用菌种和3公斤麸曲。（总量按原料重量的6%）。堆入高1.5米，宽2米，长3.5米（可按物料量 多少定池容积），上用塑料薄膜覆盖，每日翻料1－2次，料温控制在36度左右，不宜超过40℃，经3天糖化，6天酒化，8－10天醋化，待原 料发出醋香味，且无生涩味时，醋坯成熟。 1．2．4 淋醋：淋醋时可用淋醋缸，在缸的下面钻一个直径为2厘米的孔， 安上长10－