腐乳的生产工艺.pdfVIP

李金红 　腐乳的生产工艺 　　中图分类号 : TS2 14. 2 　　　　文献标识码 : B 　　　　文章编号 : 1006 - 8481 (2006) 0 1 - 0039 - 03 腐乳的生产工艺 李金红 (江苏扬州三和四美有限公司 ,江苏 　扬州 　225009) 摘 　要 :为传承传统的发酵食品 ,介绍了腐乳的生产工艺流程 。大豆定量后 ,经磨浆 、煮浆 、点浆 、制坯 、前期发酵 、腌坯 、 后期发酵制得腐乳 。腌坯时不同的配料 ,经后时发酵可制得红方 、青方 、糟方 、辣方和白方等不同风味腐乳成品。 关键词 :腐乳 ;生产工艺 ;发酵 Production technology of preserved bean curd L I J in - hong ( Sanhesim ei L im ited Comp any, Yangzhou, J iangsu, 225009) A b stract: In order to develop traditional ferm en ted food, th is article in troduce s the p roduction p rocess of p re served bean cu rd. Certain amoun ts of bean s are grinded and boiled. W ith the help of gesso, bean curd is shap ed. A fter the p roce ss of first ferm enta tion , p reservation and second ferm en tation, p reserve s bean cu rd ism ade. W ith differen t ingredients for the p re servation, red p re served bean cu rd, green p re served bean cu rd, lee s p re served curd, hot and sp icy p reserved bean cu rd and wh ite p re served bean cu rd etc can be p roduced. Key W ord s:p re served bean cu rd, p roduction techno logy, ferm en tation ( ) 盐卤,红曲,消泡剂 或油渣 ,无锡轻工大学五通 0　前言 桥毛霉 A s 3. 25,牛磺 , KM nO4 ,面曲。 腐乳是一种以豆浆的凝乳状物经多种微生物 1. 2　设备 复合发酵制成的植物奶酪型食品 , 由于其 口味纯 磨浆机 ,缸 ,煮浆桶 ,勺子 ,木制定型尺 ,划刀 , 正 、绵软耐韧 、味香醇厚 、风味鲜美 ,加之价格低 压榨设备及纱布 ,凉坯架或蒸笼或木框或竹底盘 , 廉 ,因此 ,深受广大消费者的喜爱 。腐乳的生产由 温度计 ,湿度计 ,竹垫 ,塑料薄膜等 。 我国首创 ,距今已有 1 000 多年的历史 。它是以 2　腐乳的制作工艺 大豆为原料 ,经发酵制得 。现将产品生产工