上菜与分菜服务课件.pptVIP

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上菜与分菜服务[精编文档]; 【案例导入---不了解】;江城酒店晚市包房坐了8位客人是家庭餐,客人点的都是一些家常菜,其中点了一份小炒肥肠,服务员在上菜时发现此菜的份量有点少。 问题:服务员这个时候该如何处理?;; 上菜:上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴、点心按规格和一定程序端送上桌的服务方式。上菜是为客人进餐进行服务的重要环节,特别是宴会上菜(上菜程序、位置、节奏、菜肴摆放图案等)。 上菜的整个过程: 端托,行走,上菜,摆放,介绍,分菜,撤盘; 一、上菜程序和规则 1、中餐上菜的程序一般为: 一般中餐上菜的程序是:冷菜—热菜—汤—点心—水果,但粤菜则习惯于先汤后菜。 2、上菜原则:先冷后热,先咸后甜,先荤后素,先菜后点,先清淡后肥厚,先优质后一般。 注:客人对上菜有特殊要求,应灵活掌握。 ; 3、中餐上菜位置和姿势 (1)上菜位置 服务员在为客人上菜时,应选择正确的位置。 零点餐上菜的服务较灵活,服务员应注意观察,选择比较宽敞的位置。 ※ 以不打扰宾客为宜; ※ 严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜; 注:不可随意变动上菜位。 ;;上菜时,服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前,左手托托盘,右脚跨前踏在两椅之间,侧身用右手上菜。; 二、 摆菜要求 摆菜的基本要求讲究造型艺术、注意礼貌,尊敬主宾(第一道热菜应摆放在主人与主宾的前面),方便食用。 通常摆放形式为“一中心、二平行、三三角、四四方、五梅花”。 菜肴六搭配:冷热、荤素、口味、器皿、颜色、营养。 传统礼仪习惯,需要注意“鸡不献头,鸭不献尾、鱼不献脊。”(鸡头、鸭头朝右边放置,鱼腹刺少,肉味鲜美。) ; 案例导入 “鸡头”“鱼脊” 郑先生在某酒店摆宴庆祝自己职位的晋升。上菜时,服务员将一盘清蒸莲花鸡放在了餐桌上,可是却将鸡头朝向了郑先生。郑先生很不高兴,但是在场的还有自己的领导和同事,就没有说什么。幸好同桌的同事看出了郑先生的心思,于是趁大家不注意将菜的方向做了调整。??是,过了一会儿服务员又将一道干烧鳜鱼的鱼背朝向客人,郑先生终于忍不下去了,于是叫住服务员说:”请你不要总是将鸡头和鱼脊朝向我好吗?”我才新上任,可不想就被你这么诅咒下去!服务员被客人的话搞得有点混乱,不知道客人所指的是什么,就问,我没有咒您啊,您在说什么呢?这时候刚刚为郑先生悄悄转菜的同事赶快打圆场,对服务员说你上菜的时候不能把鸡头和鱼脊朝向郑先生,这样是不礼貌的!服务员这才知道自己错在哪了。 上整鸡、鸭、鱼时,要按照传统习俗摆放,注意鸡不献头鸭不献掌鱼不献脊。这是因为鸡头有三多,皮多、骨多、结缔组织多;鸭掌除皮即骨,无可食之肉,将鸡头鸭掌朝向客人都是对客人的不恭敬。而鱼不献脊,一般只吃鱼肚,鱼脊是骨头。; 菜式摆放原则;三、中餐上菜规范和安全要求;;中餐零点 点菜后5分钟凉菜应尽快送上。凉菜吃到1/3--1/2上热菜,热菜一道一道上,注意节奏。热菜一般30分钟内上完,但以宾客的需求为准,可灵活掌握。;中餐宴会 A、宴会开始前15分钟左右上冷菜。(上冷盘的要求是:荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直面向转盘边缘)。 B、冷菜吃到1/2时上热菜。 C、上菜要有节奏,不可上菜过勤,过快造成菜肴堆积。也不可出现空盘、空台现象,使主人尴尬。 D、多台宴会的上菜,要看主台或听指挥,做到行动统一,以免造成早上、或多上、少上现象。 E、宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜,应等讲完话或 敬完酒回位后再上菜。 F、中餐多台宴会则应服从于主桌,一般先主桌再其他桌。 G、上菜时机要根据客人的需求灵活掌握。 ;2、上菜时 *先检查菜肴质量(九不上) *主冷菜应摆在餐桌中央;摆花式拼盘时,要根据拼图形状,将正面朝向主人。 *先上调味品,再用双手将菜端出;上菜时要报菜名,特色菜做简单介绍,并用右手作“请”的手势。 *大圆桌上菜时,用转盘将刚上的菜转至主宾面前示菜。如有客人在夹菜时,应停止转动转盘。 3)上菜时的服务用语 *上菜时应礼貌向客人表示:“对不起,打扰一下!”“请品尝!” *上第一道菜时应向客人表示“对不起,让您久等了,请慢用!” *上最后一道菜时要及时告知客人“您的菜已上齐,还需要什么请随时吩咐!” *上菜用语:上干锅类菜式:“请慢用”/上煨汤类菜式:“小心烫口”/上家常小类菜式:“请趁热”/上刺身类菜式:“请趁冻”。; 案例导入-合二为一;案例分析; 菜式九不上原则 1. 席单上没有的菜式不能上; 2. 器皿破损的菜式不能上; 3. 颜

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