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冰葡萄种植及冰酒市场前景 冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽 口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。早期的研究证明，葡萄里含有大量的生物类黄酮，其中包括锦葵花素、几茶素、飞燕草素、原飞燕草素和白藜芦醇等等。因为葡萄酒是一种发酵酒，上述的类黄酮物质，能够完好如初地保留在酒体之中。某些葡萄酒中类黄酮按棓酸当量计可高达6500mg/l。 　　关于葡萄酒与健康关系的认识，是从类黄酮摄入量与心脏病相关研究开始的，人们发现，类黄酮摄入量高的人群同摄入低的人群相比，其心脏病的发病率和死亡率分别减少70%和60%。美国人和法国人都是高蛋白质、高脂肪膳食，但是法国人的的心脏病患病率明显低于美国人，这一事实被认为与法国人喜欢饮用葡萄酒有关。 1.冰葡萄酒的制作工艺 根据冰葡萄酒的特点，我国华北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。经过几年的实践研究，对山葡萄酿制冰葡萄酒的工艺进行了切实的探索并取得了一定的成果。 酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下 8 度的自然条件下冰冻 6 个小时以上，通常要到每年 12 月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且 要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开始压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在 75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有 10%－20%，足见其稀有珍贵， 而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品”。 葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8℃以下 进行，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在 10℃～12℃缓慢发酵数周，然后 在桶中陈酿数月。结果表明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主 要因素。 1．1 选择葡萄品种和培植方式 一般酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、美乐、琼瑶浆。冰酒系 100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。 通过比较，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以 1m×3m 最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势；结果母枝采用 3－4 芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止树体 结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品质、获得较高的经济产量。 1．2 冰葡萄酒的生产工艺 冰冻葡萄—采摘、分选—除冰屑—压榨—控温发酵—葡萄原酒—陈酿—澄清—冷冻— 过滤除菌—灌装—成品冰酒 1．2．1 采摘分选 冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分寺度变化而改变-7~－13℃时，糖分为 33%－52%，但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想 的采摘温度为-7℃~-13℃，因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄 达到此采摘温度（时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。通常在-8℃的自然条件下冰 冻 6 个小时以上再采摘，而且要赶在太阳出来前采摘完毕。选择无生青、病腐果立即压榨。 1．2．2 压榨取汁 在压榨过程中，外界温度必须保持在 7℃以下。同时，按 80mg/l 计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄 的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为 320~360g/l （以葡萄汁计），总酸 8.0~12.0g/l（以酒石酸计）。 1．2．3 发酵控温 在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰 酒的品质：通过发酵试验发现温度为 5℃时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、 酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于 10℃时，随着温度的升高，发酵原酒的 酒度和挥发酸明显增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑， 冰葡萄酒发酵温度控制在 15℃~20—宜。将冰葡萄汁升温至 15℃左右，按 1.5%－2.0%接 入酵母培养液进行控温发酵数周。 1．2．4 后加工处理 发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清。同时调节有利 so2 至 40－50mg/l。然 后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果 汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建立了适宜 的冰葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产 9%~13%酒精度的冰葡萄酒，感观品质 呈现金，清亮透明，果香浓郁，丰满醇