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中炎乳品生产jj加丁研讨会暨第网届中困乳业科技人会 W／O／W多重乳状液稳定性的影响因素 徐乙文”，刘会平2t‘ (天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457) 摘要：W／O／W多重乳状液，一般采用两步乳化法制得，是一种热力学上不稳定的复合体系，本文主要叙 述了影响W／O／W型多重乳状液稳定性的备种因素，如各项体积(油相与内水相、w，o乳化剂与外水相体积 之比等)、乳化剂的种类和选择、乳液pH值、乳化工艺等，并对其进行了讨论。结果表明：多重乳状液的 稳定性在一定范围内与各物质体积比成正比，但超过一定值时反而下降，并且添加一定的亲水亲油乳化剂 可以增强稳定性，在外水相中适当添加增稠剂可以达到更佳的效果，而乳化工艺中除了乳化时间和速度外， 其它对整个体系的稳定性影响较小。WIOIW多重乳状液的不稳定性成为它在食品领域末广泛应用的主要障 碍。因此研究多重乳化剂稳定性具有深远的现实意义。 关键词：W／O／W多重乳状液；稳定性；影响因素 TheInfluenceof W／O／W of emulsions stability multiple XUYi-wen,LIU Hui-ping Jin OfScienceAnd (TianUniversity Technology，TianJin300457) Abstract：W／O／Wemulsionswhichwere a withatwo isall preparedby two-stepprocess stagehomogeniser unstable numberoffactorshavebeenidentifiedas the ofWIO／W compoundsystem．A affectingstability emulsions．This introducesanddiscussesthese includetheeachvolume mainly factors,which ratio(the paper volumeratiobetweentheoil andtheinteral emulsionsandtheextemal phase phase，W／O aqueous aqueousphase)， and of valueof andSOon．Theresultsshow emulsion,Emulsificationtechnology The够pechosingemulsifier,pH thatthe ofW／O／Wemulsionsisin tothevolumeratiowithinacertain onthe stability proportion range,but is whenitexceedesthe willberisedifthe and contrary，it range．furthermore，thestability falling hydrophilic emulsifiersareaddedtothe