第十章-面臊制作工艺.pptVIP

第十章 面臊制作工艺 一、面臊的概念 二、面臊的作用 三、面臊的分类 第一节 面臊的概念、作用与分类 面臊的概念 面臊俗称面码、臊子、浇头、打卤、菜码等，其制作与中式烹调中做菜一样，要求色香味形俱佳，成熟后浇盖于面条或米线的表面，用以增色增香，改善面条的口味。 面臊的作用 1、体现面条的口味 2、形成面条的特色 3、增加面条的营养价值 4、丰富面条的花色品种 面臊的分类 一、汤面臊 二、干煵面臊 三、卤汁面臊 第二节 面臊的制作工艺 一、汤面臊 汤面臊与烹饪中的汤菜很接近，原料一般加工成片、丁、丝、块，调味多是咸鲜味。如：榨菜肉丝面臊、酸菜鱼面臊、口蘑红汤面臊、红烧牛肉面臊、三鲜汤面臊和紫菜蛋花面臊等。 二、干煵面臊 干煵面臊即是将原料直接放于锅内加入少许油干炒，一般将原料加工成细碎。如：担担面臊（脆臊）、芹菜牛肉面臊、芽菜鸡米面臊、咖喱兔肉丁面臊等。 三、卤汁面臊 卤汁面臊是指成熟后的面臊带有较浓稠的汁水，一般将原料加工成成片、丁、条、丝、块等，采用烧制或是勾芡汁而成。如：香菇素卤面臊、杂酱面臊、酸辣虾羹面臊、大蒜鳝鱼面臊等。