第六讲酿酒起源的酒文化认同.ppt

酿酒起源的酒文化认同 第六讲 严 欣 要 目 一、 酿酒之起源　 二、 酒文化认同 三、 酒文化的几种传说 四、 酒起源新说 五、 酒神文化象征　　   一、酿酒之起源  1.人类酿酒的起源 中国是世界上最早酿酒的国家之一， 对世界酿酒技术的发展作出过巨大的贡献。 酒作为一种独特的物质， 其产生和发展与生产力的发展有着密切的关系。 在原始社会里，我们的祖先巢栖穴居， 主要以野果裹腹。 野果中含有能够发酵的糖类，在酵母菌的作用下，可以产生一种具有香甜味的液体， 这就是最早出现的天然果酒。 “猿猴造酒”的古代传说正是建立在这种天然果酒的基础之上。 江苏淮阴洪泽湖畔下草湾曾经发现了醉猿化石 证明天然果酒是在“人猿相揖别”之前就已产生。 “猿猴造酒”听来近乎荒唐，其实倒很有科学逍理， 它们不仅嗜酒，而且还会“造酒”。 《清稗类钞·粤西偶记》中记载： “粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 《紫桃轩杂缀·蓬栊夜话》中也曾记载: “黄山多猿猱，春夏采杂花果于石洼中，酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。” 当然，这里的“酝酿”是指自然变化养成， 猿猴居深山老林中，完全有可能遇到成熟后坠落发酵而带有酒味的果子，从而使猿猴采“花果”，“酝酿成酒”。 不过，猿猴造的这种酒，与人类酿的酒是有质的区别的，充其量也只能是带有酒味的野果。 人类社会进入旧石器时代的后期， 虽说当时人类基本上还过着采集和渔猎的生活，但已能打制许多获取自然物的石头工具， 在此时，人类就具有野果自然发酵酿酒的知识了。 随着社会的发展，人类社会进入新石器时代， 畜牧业逐渐产生并发展起来， 当猎获到哺乳幼兽的母兽时，人们可能尝到兽乳， 含糖的兽奶也可能受到自然界酵母菌等微生物作用发酵成酒。 自然发酵而成的果酒和用乳酿制的酒， 可以说是最原原始、最古老的酒了。?? 随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。 这标志着酒已经开始作为一种人类创造的物质出现在社会生活中，人类已经有了自觉的饮酒需求。 农业的发展，生产出来的谷物由于保管等原因而发霉发芽成酒的事必定会多起来。 人们尝到了谷物变成的酒后，模仿着干起来，谷物酿酒就问世了。 从考古发掘的许多酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化的早期， 我们的祖先就已经开始了谷物酿酒的划时代创造。 2.酿酒始作人的传说 中国现存的先秦古书中，不涉及酒的书是很少的。 中国最古老的文字甲骨文和金文都有“酒”字。 我国作为世界三大酒的王国之一，从古至今人们爱饮酒，对酒的发明人也有着种种传说。 从先秦编年史《春秋》起，每个朝代都有正史， 记载着政治、经济、文化、风俗的变化沿革，也记载天文地理、礼乐制度、科学技术的重大事件。 在这些史籍中，记载着数不清的关于酒的故事， 但都没有记载酒是怎么发明的。 对于酒的发明人传说甚多， 一说酒是夏禹时代一个叫仪狄的人开始造作的； 一说发明酿酒的人是杜康； 一说神农时代以有酒； 还有所谓“天有酒星，酒之作也”，认为酒是天上酒行酿造的。 仪狄造酒说始载于《世本》。 《世本》是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书， 书中讲：“仪狄始作酒醪，变五味；少康作秫酒。” 认为仪狄是酒的始作人， 后来又衍生出西汉人刘向编订的《战国策》记： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹， 禹饮而甘之， 遂疏仪狄而绝旨酒。” 到商代，酿酒技术有了长足的进步， 曲蘖开始出现。 “蘖”是用发芽的谷物制成的酿酒发酵剂， 用这种糖化剂所酿成的酒叫“醴”， 醴是一种甜酒。 曲主要是以含淀粉的谷物为原料的培养微生物的载体， 在其中培养着丰富的菌灵—曲霉菌、根霉菌、毛霉菌以及酵母菌等。 以曲酿酒能同时起到糖化和酒化的作用， 从而把谷物酿酒的两个步骤—糖化和发酵结合到一起， 为我国后来独特的酿酒方法—曲酒法和固态发酵法奠定了基础。 早在远古时代，中华先民们就已掌握了以谷物为原料，以“蘖”为糖化剂酿造甜酒“醴”以及用曲作糖化剂造酒“鬯”的技术。 使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。 由于有醴、酒、鬯等诸多品种的产生和酿酒大师仪狄、杜康等的出现， 为中国酒的发展奠定了基础。 曲蘖的发明， 促进了酒曲复式发酵酿酒法的诞生。 在酿酒原料上， 除了水果， 还有稻谷、粟、秫等原料； 并在原料的精细、水质的优化、酿器的清洁、火候的适当和发酵过程的掌握等方面产生了酒