食品真空冷冻干燥技术课件.ppt

第5章 食品真空冷冻干燥技术;第5章 食品真空冷冻干燥技术; 冷冻真空干燥 是一种常用的物质干燥方法 ;5.1.1真空冷冻干燥基本原理 水的平衡相图 生产中采用真空冷冻技术对固体湿物料的干燥，通常是除去物料中的水分。因此，要了解真空冷冻原理，首先须了解水的有关物性。 ;5.1.1真空冷冻干燥基本原理;水的相图;5.1.1真空冷冻干燥基本原理;5.1.1真空冷冻干燥基本原理;　　真空冷冻干燥就是先将固体湿料冷冻到“三相点”以下，使湿料中的水分变成固态（冰）；然后在真空环境下加热，使冰直接升华为水蒸气逸出；并通过不断移走水蒸气，使物料脱水而干燥。即：;冷冻真空干燥优点 1、因物料的干燥是在真空条件下进行，系统中高度缺氧，能较好地抑制微生物的生长，使易氧化的物料受到较好的保护。 2、由于物料的干燥是在冷冻下进行操作，物料中的水分由冰直接升华为水蒸气被移出，使得物料中的一些挥发性成分或营养成分损失很小，比较适合一些生化制品或食品的干燥。;3、真空冷冻干燥是在较低温度（低于水的冰点）下进行操作，对于许多热敏性物质的干燥特别适用。 例如，对蛋白质、微生物等物质，采用真空冷冻干燥不会发生变性或失去生物活性。因此在医药上得到广泛应用。;4、物料在真空冷冻操作下干燥，可排出物料中95%-99％左右的水分，使得到的干燥产品不易收缩，不易变质，能较好地保留物料的构造（营养纤维和固状物），使其加水后能迅速水化，恢复原来的性状。因此，采用真空冷冻干燥方法生产的食品更接近新鲜食品的风味。;冻干蔬菜;冷冻真空干燥应用 生物制品方面 疫苗、诊断制剂、血清制品等的冻干 医药工业方面 抗生素、维生素、酶制剂、血液制品等的冻干 食品和化学工业方面 速溶咖啡、果汁、催化剂等的冻干 ;5.1真空冷冻干燥基本原理和过程;5.1.2真空冷冻干燥基本过程;5.1.2真空冷冻干燥基本过程;2.物料的冷却固化过程;2.物料的冷却固化过程;（2）预冻速率;2.物料的冷却固化过程;5.1.2真空冷冻干燥基本过程;升华干燥;3、升华干燥过程（一次干燥）;3、升华干燥过程（一次干燥）;3、升华干燥过程（一次干燥）;3、升华干??过程（一次干燥）;（2）物料冻结和干燥过程中的温度分布;（2）物料冻结和干燥过程中的温度分布;升华干燥;5.1.2真空冷冻干燥基本过程;4、解吸干燥过程（二次干燥）;4、解吸干燥过程（二次干燥）;4、解吸干燥过程（二次干燥）;5.1.2真空冷冻干燥基本过程; 一般情况下,冻干曲线的选择是三个参数:板层温度、真空度、产品温度。 ;制定冻干曲线工艺;小知识：玻璃态;例如： 假设某一产品的共晶点是-20℃，崩解点高于共晶点，产品冷冻时会形成玻璃态，产品的回热温度是-18℃，产品的装载厚度是12 毫米，小瓶装载并直接放置在板层上，产品的浓度是15％，产品的最高许可温度是30℃，干燥后残余水分含量要求是2％。要制订冻干工艺曲线？;为了获得产品一致的冷冻结构，产品在5℃进箱，进箱完毕后保持1小时，使所有产品从5℃的同一起点降温到-40℃，并在-40℃并保持1小时，由于产品冷冻时形成玻璃态，因此需做回热处理，把产品加热到-18℃并保持1小时，使产品从玻璃态转变为结晶态，然后使产品再次降温，并在-35℃保持1小时，预冻阶段结束。;板层温度控制在10℃，使产品的温度维持在-25℃，比产品的共晶点温度低5℃，并在此状况下维持15 小时，直到产品中的冻结冰升华完毕为止；冻干箱的真空度控制在产品温度所对应的饱和蒸汽压的30％左右，-25℃对应的饱和蒸汽压是0.63 毫巴，0.63×30％=0.189 毫巴。;把产品温度加热到最高许可温度30℃并维持到冻干结束，真空控制在产品温度达到最高温度后停止使用，恢复高真空，在最高许可温度和高真空的状况下保持6 小时，使产品的残余水分达到低于2％的要求。; 另外，冻干良好的产品应有良好的物理形态，外观无缺损，表面平整，体积与冻结时的体积基本相等，颜色均匀一致，内部疏松多孔，复水迅速而完全，残余水分含量合格，价值高，能长期存放。 如果按照某一冻干曲线冻出的产品全部合格，冻干时间也合适，那么该冻干曲线是成熟的曲线。如果干燥后的产品不理想，某些项目不合格，那么要对冻干曲线作适当的调整。;5.2食品真空冷冻干燥设备;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;真空冷冻干燥机结构图;新型液氮的真空冷冻干燥机;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;5.2.1真空冷冻干燥系统的主要组成;5.2.2真空冷冻干