顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定发酵糯玉米黏豆包挥发性风味物质.pdfVIP

品 技 食 科 2011年 第 36卷 第 4期 FO0DSCIENCEAND TECHNOL0GY 食良砸品曼安王茔=与=|植膪删测 顶空固相微萃取一气相色谱一 质谱法测定发酵糯玉米 豆包 挥发性风味物质 王 鹏 ’，郭 丽 ’，程建军 ，张 敏 (1．绥化学院生物与食品工程系，绥化 152061；2．东北农业大学食品学院， 哈 尔滨 1500301 摘要：采用顶空固相微萃取法和气相色谱一质谱联用分析技术，对不同乳酸菌发酵的糯玉米黏豆 包A和B中挥发性风味化合物进行分离鉴定。在黏豆包A和B中分别鉴定出60种和 56种挥发 性风味化合物，分析结果表明，其挥发性物质包括有机酸、酯类、醛类、酮类、醇类、酚类、 醚类、烃类及杂环类等 11类60多种化合物。初步认为 1一甲基一2一苯咪唑啉酮、丁酸、月桂酸、 丙醇、2，4，6一三 甲基苯 甲醛、壬醛、茴香脑、己酸己酯、肉豆蔻酸 甲酯、棕榈酸 甲酯等含量较高 成份为糯玉米黏豆包的特征风味物质。 关键词：糯玉米；黏豆包；挥发性风味物质；顶空固相微萃取；气相色谱一质谱法 中图分类号：TS207．3 文献标志码 ：A 文章编号：1005—9989(2011)04—0269—07 IdentificationofvolatilecompoundsingluebalIoffermentedwaxy cornusingheadspacesolid—phaseicroextractiongas chromatograph—massspectrometry(HS-SPME-GC-MS) WANGPeng，GUOLi，CHENGJian-jan，ZHANGMin (1．DepartmentofBiologyandFoodScienceEngineering，UniversityofSuihua,Suihua152061 2．FoodScienceCollege，NortheastAgriculturalUniversity，Harbin15003~ Abstract：Thewaxycornofglueballwerefermentedbylactobacillus，andthevolatileflavorcomponentsin two kids ofglue corn absorbed with headspace solid—phase microextraction were analyzed by gas chromatograph——massspectrometryGC／MS．The60compoundsincornglueballAand56compoundsinglue ballBwereindentiedasvolatileflavors，includedorganicacids，esters，aldehydes，ketones，alcohols，phenols， ethers．hydrocarbonandheterocyclics，total60componentswith11varieties．Thecharacteristicvolatileflavors inwaxycornofglueballwere 1，3一djhydr0—1-methyl-2H-Benzimidazol一2-one，Butanoicacid，Lauricacid， propanol，mesitaldehyde，nonanal，1一methoxy-4-(1-propeny1)-benzene，hexylhexanoate，methyltetrade— canoate，hexadecanoicacidmethylester． Keywords：waxycorn；glueball；volatileflavorcompo