肉制品加工技术1肉的基础知识.pptVIP

项目一 肉的基础知识 【知识目标】 1．理解肉的概念及肉的形态结构。 2．肉的化学组成及肉的理化性质。 3．掌握肉的生化变化。 【技能目标】 能进行原料肉的品质评定。 * 任务一 肉的形态结构 一、肉的概念 从广义上讲，肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸、头、血、蹄和内脏部分。而在肉品工业中，按其加工利用价值，把肉理解为胴体，即畜禽经屠宰后除去血液、头、蹄、尾、毛(或皮)、内脏后剩下的肉尸，俗称白条肉。它包括肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨组织及神经、血管、腺体、淋巴结等。 * 二、肉的形态结构 （一）肌肉组织? 1．肌肉组织的宏观结构? 2．肌肉组织的微观结构? （二）脂肪组织 （三）结缔组织 1．胶原纤维 2．弹性纤维 3．网状纤维 （四）骨组织 * 任务二 肉的化学组成 肉的化学组成主要是指肌肉组织中的各种化学物质，包括水分、蛋白质、脂类、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物质和维生素等。畜禽肉的化学组成见教材（表1-1）。 * 一、水分 1. 结合水? 2. 不易流动水 3．自由水 二、蛋白质 1．肌原纤维蛋白质? 2．肌浆蛋白质 3. 基质蛋白质 三、脂肪 1.蓄积脂肪； 2.组织脂肪。 * 四、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。 五、矿物质 矿物质是指一些无机盐类和元素，含量占1.5%左右。 * 六、维生素 肉中维生素主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素PP、叶酸、维生素C、维生素D等。 * 七、影响肉化学成分的因素 1．动物的种类； 2．性别； 3．畜龄； 4．营养状况； 5．解剖部位。 * 任务三 肉的食用品质及物理性质 一、肉的色泽 1．形成肉色的物质? 2．肌红蛋白的变化 3．影响肌肉颜色变化的因素 （1）环境中的氧含量； （2）湿度； （3）温度； （4）pH?； （5）微生物。 二、肉的风味 肉的风味又称味质，指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味。 1. 气味 2．滋味 * 三、肉的嫩度 1. 嫩度的概念 （1）肉对舌或颊的柔软性； （2）肉对牙齿压力的抵抗性； （3）咬断肌纤维的难易程度； （4）嚼碎难易程度。 2．影响肌肉嫩度的因素 （1）宰前因素； （2）宰后因素。 3．肉的嫩化技术 （1）压力法； （2）醋渍法； （3）碱嫩化法； （4）酶法； （5）电刺激。 * 四、肉的保水性 1．保水性的概念 肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、冷冻、解冻、腌制、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。它对肉的品质有重大影响，是肉质评定时的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的色泽、风味、质地、嫩度、凝结性等。 2．保水性的理化基础 3．影响保水性的因素 （1）动物因素 （2）肉的pH （3）尸僵和成熟 （4）无机盐 （5）加热 * 五、肉的物理性质 （一）体积质量 肉的体积质量是指每立方米体积的质量(kg/m3)。 （二）比热容 肉的比热容为1kg肉升降1℃所需的热量。 （三）热导率 肉的热导率是指肉在一定温度下，每小时每米传导的热量，以KJ计。 （四）肉的冰点 肉的冰点是指肉中水分开始结冰的温度，也叫冻结点。 * 任务四 肉的成熟与变质 一、尸僵 （一）尸僵的概念 指畜禽屠宰后的肉尸（胴体），经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态，称作尸僵。 （二）尸僵发生的原因 ?? 尸僵发生的原因主要是由于ATP的减少及pH值的下降所致。 （三）尸僵肉的特征 ? 处于僵硬期的肉，肌纤维粗糙硬固，肉汁变得不透明，有不愉快的气味，食用价值及滋味都较差。尸僵的肉硬度大，加盐时不易煮熟，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉的特征。 * （四）尸僵开始和持续的时间 不同动物尸僵开始和持续的时间见表1-5。 * 二、肉的成熟 （一）肉成熟的概念? 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这个变化过程即为肉的成熟。 （二）肉成熟的机制 ? 肉在成熟期间，肌原纤维和结缔组织的结构发生明显的变化。 （三）成熟肉的特征? 肉呈酸性环境；肉的横切面有肉汁流出，切面潮湿，具有芳香味和微酸味，容易煮烂，肉汤澄清透明，具肉香味；肉表面形成干膜，有羊皮纸样感觉，可防止微生物的侵入和减少干耗。 * （四）成熟对肉质的作用 1．嫩度的改善? 2．肉保水性的提高? 3．蛋白质的变化? 4．风味的变化? （五）成熟的温度和时间 （六）促进肉成熟的常用方法 1．干法成熟 2．湿法成熟 * 三、肉的腐败变质 （一）腐败变质的原因 1．微生物对糖类的作用 2．微生