肉制品加工技术4肉品加工常用辅料.pptVIP

项目四 肉品加工常用辅料 【知识目标】 1．熟悉肉制品加工中常用的调味料、香辛料和添加剂及其作用。 2．掌握常用添加剂的作用机理等。 【技能目标】 1．能识别常用辅料的品种和用途。 2．能写出常用食品添加剂的添加量等。 * 任务一 调味料 一、咸味料 （一）食盐 1．色泽? 纯度高的食盐，色泽洁白，呈透明或半透明状。 2．晶粒? 品质纯净的食盐，晶粒很齐，表面光滑而坚硬，晶粒间缝隙较少（复制盐应洁白干燥，呈细粉末状）。 3．咸味? 纯净的食盐应具有正常的咸味。 4．水分? 质量好的食盐，颗粒坚硬，干燥，但在雨天或湿度过大时，容易发生“返卤”现象。 * （二）酱油 酱油分为有色酱油和无色酱油。酱油主要含有蛋白质、氨基酸等。 酱油的作用主要是增鲜增色，使制品呈美观的酱红色，是酱卤制品的主要调味料，在香肠制品加工中，酱油有促进成熟发酵的良好作用；在中式肉制品中使用，具有增鲜增色，改良风味的作用。 * （三）酱 按其原料不同分为黄酱，甜面酱和虾酱等，其中黄豆酱又根据水分及磨碎程度分为干黄酱、稀黄酱、豆瓣酱。 肉品加工应选择具有正常酿造酱的色泽、气味、滋味、无酸苦糊味、大肠菌群不超过30个/100g、无肠道致病菌的酱作调料。 * 二、甜味料 （一）白糖 白糖，又称白砂糖，是肉制品加工经常采用的甜味料。 白糖用在腌制时间久的肉制品中，添加量0.5%～1%；中式肉制品中一般用量为0.7%～3%；烧烤类肉制品用糖较多，一般为5%。 （二）红糖 红糖，又名黄糖，以色浅黄红而鲜明、味甜浓厚者为佳。红糖除含蔗糖（约84%）外，所含游离的果糖、葡萄糖较多（约占58%），故甜度较高；但因未脱色精炼，水分（2%～7%）、色素、杂质较多，容易结块、吸潮，甜味不如白糖纯厚。 （三）饴糖 饴糖，以颜色鲜明、汁稠味浓、洁净不酸为佳品。主要由麦芽糖(50%)、葡萄糖(20%)和糊精(30%)组成。味甜柔和，有一定吸湿性和粘性。 * （四）冰糖 冰糖，是以白砂糖为原料，经过再溶，清净，重结晶而制成，以白色透明者质量最好，纯净，杂质少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黄、淡灰等色。冰糖可作药用，也可作糖果食用 （五）蜂蜜 蜂蜜，是蜜蜂从开花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中酿制的蜜，以色白或黄，透明、半透明，无杂质，味纯甜无酸味者为佳。 新鲜蜂蜜可直接服用，也可配成水溶液服用，但绝不可用开水冲或高温蒸煮。 （六）葡萄糖 葡萄糖为白色晶体或粉末，甜度稍低于蔗糖。在肉品加工中，葡萄糖除作为甜味料使用外，还可形成乳酸，有助于胶原蛋白的膨胀和疏松，从而使制品柔软。 * 三、酸味料 （一）食醋 我国生产的名醋很多，有山西老陈醋、四川麸醋、镇江香醋、江浙玫瑰米醋、福建红曲老醋、台湾菠萝醋和香蕉醋。国外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、苹果醋等。 食醋的重要作用是去腥和调香，此外还具有增咸作用。 （二）酸味剂 常用的酸味剂有柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、醋酸等，这些酸均能参加体内正常代谢，在一般使用剂量下对人体无害，但应注意其纯度。 * 四、鲜味料 （一）味精 味精的化学名称为谷氨酸钠，是通过发酵合成法生产出来的一种无色至白色棱柱状结晶或结晶性粉末，无臭，具有独特的鲜味，是人们常用的增鲜调味料。 （二）肌苷酸钠 肌苷酸钠是白色或无色的结晶或结晶粉末，性质比谷氨酸钠稳定。与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相乘效应。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味，其鲜味比谷氨酸钠约强10～20倍。一般均与谷氨酸钠、鸟苷酸钠等合用，配制混合味精，以提高增鲜效果。 * 五、调味肉类香精 调味肉类香精包括猪、牛、鸡、羊肉、火腿等各种肉味香精，采用纯天然的肉类为原料，经过蛋白酶适当降解成小肽和氨基酸，加还原糖在适当的温度条件下发生美拉德反应，生成风味物质，经超临界萃取和微胶囊包埋或乳化调和等技术生产的粉状、水状、油状系列调味香精。如猪肉香精、牛肉香精等。可按需要添加或混合到肉类原料中，使用方便，是目前肉类工业常用的增香剂，尤其适用于高温肉制品和风味不足的西式低温肉制品。 六、料酒 酒类调味料是肉制品加工中常用的调味料之一。通常使用的有黄酒、白酒、啤酒和果酒等，其中应用最多的是黄酒，也称料酒，是我国人民酿造饮用最早的一种低度酒，也是世界上最古老的酒精饮料之一，酒精度一般为10°～20°，在国际上享有很高的声誉。 料酒的主要成分是乙醇，还有糖、有机酸、氨基酸、酯类等物质，所以在加工肉制品时有着较强的去腥、除膻、增香，并具有一定的杀菌和固色作用。 * 任务二 香辛料 一、香辛料的种类 香辛料的种类很多，按照来源不同可分为：天然香辛料、配制香辛料两大类。根据香辛料利用部位的不同，可分为：根或根茎类，如姜、葱、蒜、葱头等；花或花蕾类，如丁香等；果实类，如辣椒、胡椒、八角茴香、茴香、花椒等；叶类，如鼠