卤菜上色的方法.pdfVIP

①卤菜如何上色？可以抓住顾客食欲？ 当我们去买卤肉的时候首先看得到的是外表颜色。俗话说先有颜色后有食 欲，如何判断卤肉质量好坏？我们要从卤肉表面去判断。 换句话说， 卤肉颜色也 成了店家生意好坏的指标。 既然卤菜颜色那么重要， 今天给大家分享一下卤菜上 色经验！ 卤肉上色有哪些方法？ 纯天然植物性上色材料包括：红曲米、黄栀子、姜黄等。 红曲米：一般的卤水中都有使用。颜色呈暗红色，添加多了颜色很不自然。 一般是熬成红曲米水使用， 很少直接添加在卤汤内。 因为长期煮制， 一来不好把 握颜色，二来容易引起卤水酸败。 黄栀子：颜色呈金黄色， 一般卤水中都有使用。 可单独添加， 使卤水呈金黄。 加多了味道不好。也可和糖色搭配使用，使卤水颜色呈金红色。 姜黄：一般磨粉使用，颜色也是金黄色，常给鸡肉上色，去腥的同时兼具上 色作用，这一点比栀子好用。比如：盐焗鸡等。 二次加工的食物性上色材料包括： 糖色、 以及酱类、酱油类， 如黄酱、面酱、 郫县豆瓣酱、老抽等。 糖色：这是我经常使用的上色方法之一，使用冰糖炒制，是纯天然着色剂。 颜色可控，卤菜颜色要求淡的，可以炒的嫩一点，嫩汁状态即可。卤菜颜色要求 深一点，如酱红色的，就可以炒的老一些。糖色不仅能为卤菜上色，还能为卤菜 添加一丝焦糖气息。 酱油上色， 有味极鲜、 味达美类的提鲜酱油也可上色。 但是这些都是酒店做 法，一般的卤菜店是不使用的，使用后的卤菜氧化太快而发黑。 化学添加： 液体的橙红色素、 柠檬黄色素、 日落黄色素。粉状的红曲红色素， 红曲黄色素等！ 这些上色最容易造成健康影响，最终致癌！ 下面给大家分享一下卤菜上色技巧！ 1.上色时火候：下糖色时一定要开大火持续十分钟左右，才能使颜色稳定。 十斤卤水放四两是自己独家经验中的基础数， 大家在自己操作时还要结合实际情 况。 2.上色的量 : 卤水在卤制中， 适当添加糖色！ 多了则容易发黑， 少了则不容易 上色！所以适量添加最重要！ 3.糖色炒制 :糖色炒制一般选用大块黄色冰糖进行炒制，最后加入适量的水， 最后炒的颜色会非常红润更加有光泽！