四川卤菜与北方卤菜的差别.pdfVIP

北方卤菜和四川卤菜具有很大的差异， 四川属于南方， 在用卤水卤制菜品的 过程中卤水是会反复使用并且长时间保存， 这样可以让可溶性蛋白融入卤水升华 口感和味道。 卤水本身的特点就是越用越香越久越浓郁， 南方卤菜都把老卤视为 珍宝，但是北方卤菜却不一样。 北方卤菜可以形容为酱菜， 所有的酱料都是现配 现弄的，但也并非味道平淡无味， 因为调制过程中加入了北方的黄豆酱。 由于北 方卤菜主要靠酱料而南方卤菜靠卤水， 所以北方卤菜卤制成功加入酱料后多以酱 红色为主。 四川卤菜基本都是热卤凉吃而北方卤菜则会把刚弄好的肉类取出来稍微放 置一下趁着微热加入酱汁品尝， 这和四川卤菜吃法是截然不同的， 口感也会有所 差异。这里简单的给大家介绍下北方酱汁的配制：沸水二千克，酱油四百克，花 椒五十克、八角五十克、桂皮五十克、糖十克至五十克，加入香料陈皮、甘草、 砂仁、丁香、茴香、豆蔻、山楂、苹果等等。 无论是北方卤菜还是四川卤菜都需要满足顾客对卤菜口味的要求， 想要做出 好吃的卤菜，配方和细节的处理也就是关键所在了。