含天然有毒物质的食物课件.ppt

含天然有毒物质的食物; 主要内容 第一节 概述 第二节 动物类食品中的天然毒素 第三节 植物类食品中的天然毒素;第一节 概述;二、天然有毒物质的中毒条件;第二节 动物类食品中的天然毒素; 2.1 动物肝脏中的毒素 危害来源： 1.肝脏是动物的最大解毒器官，动物体内的各种毒素，大多要经过肝脏来处理、转化、结合和排泄 2.进入动物体内的细菌、寄生虫往往在肝脏生长、繁殖，如肝吸虫、包虫等； 3.动物本身可能患肝炎、肝癌、肝硬化等病。; 防止中毒措施： 1、选择食用健康肝脏，禁食肝淤血、肿大、表面有白色硬结的病理肝脏 2、肝脏食用前要彻底清除肝内毒物，可反复用清水洗涤，烹饪时加热要充分 3、不可一次过量食用或少量连续食用，防止因摄入过量VA而产生中毒; 2.2 河豚毒素(tetrodotoxin, TTX) 河豚素、河豚酸、河豚卵巢素和肝脏毒素的统称。 500多种鱼类含有河豚毒素，其中河豚鱼最常见。河豚又名鲀，世界200多种，可引起中毒的有9种。 ; 存在位置： 河豚的卵巢、肝、脾、肾、皮肤、血液、眼球，以内脏为主。 危害： 毒性很强的神经毒素，阻碍神经传导，使神经末梢和神经中枢发生麻痹。; TTX中毒的临床表现： 初级阶段：发热，嘴唇舌尖发麻，感觉神经麻痹，呕吐。 第二阶段：不完全运动麻痹，知觉麻痹，呼吸困难，血压下降。 第三阶段：运动完全麻痹，呼吸困难，各项反射渐渐消失。 第四阶段：意识消失，呼吸停止。;河豚毒为剧毒且无特效药;; 预防措施： 1、100℃温度下处理24h或120℃下处理20～60min可使毒素完全受到破坏。 2、做好宣传教育，提高识别能力。 3、加强管理，禁止擅自经营和加工河豚鱼。 4、发现中毒者，要及时采取措施，以催吐、洗胃和导泻为主 ;2.3 贝类毒素;2.3 贝类毒素;（一）蛤类;(二) 螺类;(三) 鲍类;(四) 海兔; 贝类毒素预防措施： 1、定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。 2、食用贝类食品要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法。 3、制定该类毒素在食品中限量标准。 4、发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗。; 2.4 组胺 来源： 鱼体中的游离组氨酸，在组氨酸脱羧酶催化下，发生脱羧反应而形成的一种胺类。这一过程受很多因素的影响，鱼类在存放过程中，产生自溶作用，先由组织蛋白酶将组胺酸释放出来，然后由微生物产生的组胺酸脱羧酶将组胺酸脱去羧基，形成组胺： ; 组氨酸脱羧酶的来源是污染鱼类的微生物，如链球菌、沙门菌、摩氏摩根菌等。 组胺中毒大多是由于食用不新鲜或腐败变质的鱼类而引起的。; 毒性与危害：  人类组胺中毒与鱼肉中组胺含量、鱼肉的食用量及个体对组胺的敏感程度有关。 组胺中毒特点：发病快、症状轻、恢复快。潜伏期仅数分钟至数小时。 主要症状：面部、胸部及全身皮肤潮红。眼结膜充血，并伴有头疼、头晕、脉快、胸闷、心跳呼吸加快、血压下降，有时出现荨麻疹，咽部烧灼感，个别患者出现哮喘。;金枪鱼 ; 预防组胺中毒措施： 1、加强市场管理，严禁出售腐败变质的鱼类 2、防止鱼类腐败变质 3、避免食用不新鲜或腐败变质的鱼类食品，防止中毒 4、采用科学的加工处理方法，减少鱼类食品中的组胺 ;2.5 其他毒素;1、甲状腺;2、肾上腺;3、病变淋巴腺; 4、胆囊毒素 因胆囊中富含胆汁酸、脱氧胆酸和鹅胆酸等毒素，发生中毒事件屡见不鲜。 预防措施： 在食用前充分用清水洗涤、浸泡，以去除残留毒素。 对中毒者应及时进行催吐、洗胃和导泻等，以尽快使摄入的毒素排出，并结合对症治疗等方法，减少毒素的危害。;（二）海参毒素;（三）蟾蜍;第三节 植物类食品中的天然毒素;二、植物源性食品中常见的天然有毒物质; （一）毒蛋白 1、凝集素 豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能使红细胞凝集的蛋白质，称植物红细胞凝集素，简称凝集素。 预防：用清水浸泡去毒，烹饪时充分加热熟透。; 2、蛋白酶抑制剂 豆类、棉籽、花生、油菜等92种植物源性食物中，特别是豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶和胃蛋白酶等13种蛋白酶活性的特异性物质，统称为蛋白酶抑制剂。 预防：高温加热钝化，即常压蒸汽加热30min或1MPa压力加